Родина сыра Telemea – сыроварни Румынии. Молоко для него берут у коров, которые выращиваются в провинции Гургю в Трансильвании. Они пасутся на открытых лугах, кормятся только травой. Комбикормом или биодобавками коров кормить запрещается. Коровы проводят на пастбищах по 6 месяцев.
Хранят Телемею в рассоле из подсоленной воды. Для продажи этот сорт производится только одной компанией – Мирдатод, Румыния.
Читайте также: Классификация и ассортимент сыров.
Описание сыра Телемея
Согласно европейской маркировке DOP (PDO) сыр имеет кисло-соленый сливочный вкус, немного сладкий. У молодых сыров вкус тонкий, у зрелых – сильный. Сыр зреет и фасуется килограммовыми квадратами со сторонами 10 на 10 сантиметров и высотой бортов 8 сантиметров.
Телемея не имеет корочки, имеет однородную структуру, иногда с дырочками. Цвет может быть белый или слегка желтый. Сыр посыпается тмином. Тесто у него мягкое, немного тягучее.
Телемея может быть сделана из овечьего или козьего молока. Эти сорта имеют легкую остроту во вкусе, но технология и структура такая же, как у коровьего сыра.
Также вам может быть интересно узнать о рецептах домашних дагестанских сыров.
Рецепт сыра Телемея
Можно приготовить Телемею в домашних условиях. Для сырья нужно свежее молоко. Для коровьего сыра нужно молоко 3.5 процента, для козьего – 5 процентов, а для овечьего 7.5 процентов жирности.
- Сначала молоко нужно пастеризовать. Для этого нагрейте молоко до температуры 60 – 65 градусов, выдерживайте пол часа.
- Затем нужно остудить сырье и дать ему скваситься. Для ускорения добавляют закваску из расчета пол литра на 100 литров сырья. Сворачивается сырье при температуре 28 – 30 градусов.
- Также в сырье добавляют сычужный фермент, 1 грамм на 100 литров.
- Еще добавьте 50 грамм хлорида кальция. Сворачивается сырье за час. Температура должна быть постоянной.
- Полученную массу выливают на сетку или марлю. В течение двух часов тесто прессуют. Для этого на него укладывают грузы. На один килограмм сыра должно приходиться килограмм груза.
- Спрессованное тесто разрезают на куски по 10 сантиметров с каждой стороны.
Рекомендуем ознакомиться со статьей: Сыр Лангр – описание, состав и приготовление.
Засолка сыра Телемея
Следующий этап – засолка. Сыр погружают в 20 процентный рассол на 12 – 15 часов. Температура должна быть постоянной – 15 градусов. После этого, сыр укладывают в контейнеры из дерева, стекла или пластика. Он хранится в рассоле из сырной воды и пятипроцентной соли.
Зреет Телемея месяц. При созревании его помещают в камеру с температурой 5 – 8 градусов.
