Полутвёрдые сыры: особенности, отличие от твёрдых

Классификация сыров очень велика. Существует множество сортов, методов приготовления, гастрономических характеристик. Среди такого многообразия особое место занимают полутвердые сыры.

Эти сорта обладают плотной, достаточно упругой структурой и покрыты толстой корочкой, воском или парафином. Отдельные виды могут быть покрыты слоем плесени. Как правило, полутвердые сыры имеют круглые или овальные «глазки», размер которых зависит от способа приготовления продукта.

Производство полутвердых сыров

На приготовление сыра полутвердых сортов уходит от одного до полутора месяцев. Благодаря столь непродолжительному сроку потребитель имеет возможность приобретать продукт по доступной цене.

Основным компонентом для производства сыра является молоко. Чаще всего используется коровье, но может быть и козье, и овечье. Перед началом приготовления сыра молоко проходит тепловую обработку и доводится до творожного состояния путем добавления заквасок и ферментов, а также сычужных элементов, если того требует рецептура. Далее творог деликатно прессуют и вымачивают в растворе, чтобы отделить от него сыворотку. И лишь после этого кисломолочный полуфабрикат уходит на созревание, занимающее 1-1,5 месяца.

Состав по ГОСТу

Согласно госстандарту, в полутвердом сыре должны содержаться следующие ингредиенты:

• коровье натуральное и обезжиренное молоко;
• сливки;
• бактериальная закваска;
• молочнокислые бактерии в форме концентрата;
• вода питьевая;
• соль поваренная;
• хлористый кальций;
• пищевые добавки и натуральные либо идентичные натуральным красители;
• антибиотики для обработки поверхности сырной головки.

В качественном сыре может содержаться жир только животного происхождения. Как правило, это молочный жир. Для некоторых сортов (например, «Российского» сыра) допустимо использование говяжьего жира.

Особенности полутвердых сыров

Часто полутвердые сыры путают с твердыми. Существенной ошибки в этом нет, так как по составу эти виды практически не отличаются. Основная разница лишь в способе прессования и времени созревания. К особенностям полутвердых сортов можно отнести:

• наличие жесткой корочки;
• кружевной рисунок из «глазков» разных форм и размеров на разрезе;
• яркий аромат и насыщенный вариативный вкус, в зависимости от сорта;
• эластичная структура.

Такой сыр легко поддается нарезке обычным ножом, в отличие от твердого, который лучше резать зубчатым прибором.

Отличие от твердых сортов

Несмотря на очевидное сходство, полутвердые сыры все же имеют ряд отличий от твердых сортов.

• Твердые сыры более сухие, жесткие, легко ломаются и крошатся.
• На созревание может уходить от одного месяца до нескольких лет. Чем дольше зреет сыр, тем он лучше и дороже.
• Прессование может выполняться несколькими способами – это самопрессование и с использованием специального пресса.
• При изготовлении твердых сыров используется несколько методов посолки – замачивание в рассоле и выдерживание в сухой соли.

Твердые сыры хранятся дольше полутвердых, но не более шести месяцев. Срок хранения полутвердых сортов не превышает четырех месяцев. Однако, это касается хранения сыра до того, как он будет распакован и разрезан. Открытый сыр должен храниться в холодильнике при температуре 60-80С. Но прежде его следует обернуть фольгой или пищевым пергаментом. Дополнительно продукт можно поместить в пластиковый контейнер – для лучшей защиты сыра от сторонних запахов. Максимальный срок хранения начатого продукта – не более одного месяца.

Классификация полутвердых сыров

Сыры, включая полутвердые, не имеют единой классификации, поэтому их деление на виды условно. Среди наиболее популярных можно выделить: классические полутвердые, голубые (полутвердые с плесенью), рассольные и прочие (изготовленные из козьего, овечьего молока, а также комбинированные).

Также их можно поделить на типы относительно температуры нагревания – низкой или высокой. «Низкотемпературные» сыры производят при температуре второго нагревания 350-430C, «высокотемпературные» – при 480-580С.

Польза и вред

Сыры полутвердых сортов достаточно калорийны. В ста граммах продукта содержится 20,53 г белков (30%), 21,25 г жиров (28%) и 15 г углеводов (5%). Общая энергетическая ценность составляет 335 ккал, поэтому злоупотреблять продуктом не стоит.

С особой осторожностью к этому деликатесу следует отнестись людям, имеющим проблемы с ЖКТ, а также страдающим гастритом с повышенной кислотностью, мочекаменной болезнью, отеками сердца и почек, гипертонией, пиелонефритом, избыточным весом. Лицам, страдающим аллергией на компоненты продукта, а также индивидуальной их непереносимостью, сыр противопоказан.

Что касается полезных свойств, то полутвердые сыры богаты белком, витаминами и такими микроэлементами, как фосфор, кальций, цинк, аминокислоты. Употребление сыра – это не только наслаждение вкусом, но и пополнение потраченных калорий, утоление голода, положительное воздействие на костную ткань, волосы, ногти, зубы. Детям полутвердый сыр рекомендован в небольших количествах – до ста граммов в сутки.

Как выбрать качественный продукт

К сожалению, на полках магазинов можно встретить сыр ненадлежащего качества. Виноват ли в этом производитель или продавец – отдельный вопрос. Чтобы купленный кусочек сыра не принес разочарования, перед приобретением нужно обратить внимание на следующие факторы:

• сыр не должен иметь внешних дефектов – трещин, неровностей и т. п.;
• консистенция не должна быть рыхлой и потрескавшейся. Если продукт выглядит именно так, значит, он либо низкого качества, либо подмороженный;
• края сыра не должны быть рваными;
• если корка вспучена, значит, в продукте образовались бактерии;
• белый налет и присутствие иной микрофлоры свидетельствуют о том, что продукт испорченный;
• сальная поверхность указывает на содержание в сыре пальмового масла;
• чрезмерно яркий желтый цвет говорит о большом содержании красителей;
• капли на поверхности указывают на ненатуральность продукта и содержание в нем растительного жира.

Если есть возможность, то сыр перед покупкой стоит понюхать и продегустировать. Если продукт скрипит на зубах, значит, молочные белки в нем не разрушены, то есть нарушена технология производства. Также сыр не должен быть прогорклым, чрезмерно кислым, соленым или пресным.

И, конечно, всегда нужно смотреть на состав и срок годности, указанные на упаковке. Это поможет определиться с выбором полутвердого сыра и приобрести качественный, свежий продукт.