Сыр Пулиньи: описание и приготовление

Сыр Пулиньи — один из ценных французских сыров. Он изготавливается исключительно из молока козы и обладает формой в виде пирамиды. Продукт знаменит тем, что на нем виднеется плесень белого цвета. Иногда можно увидеть бело-серую плесень. Если срок созревания продукта большой, тогда он покрывается корочкой. В таком случае сыр снаружи получается с оранжевым или коричневатым оттенком.

Корочка на пулиньи сен пьер немного волнистая, сам продукт внутри белого оттенка, а по консистенции достаточно ломкий. По вкусовым качествам сыр обладает свежестью с небольшим количеством кислинки. Если сравнивать французские сыры, то пулиньи по внешнему виду полная противоположность Валансе (козий сыр в виде пирамиды черного цвета).

пулиньи сыр

Пулиньи часто сравнивают с Эйфелевой башней. Такое сравнение связано с формой сыра. По рецепту продукт готовиться исключительно из сырого козьего молока, но чтобы не беспокоиться о безопасности его можно приготовить из пастеризованного.

Для приготовления Пулиньи сыра необходимо иметь большой запас терпения и бережливости. Также важно запастись плесенью Geotrichum candidum и формочкой в виде пирамиды.

Как приготовить сыр Пулиньи

Необходимые ингредиенты (для 3-х пирамидок):

  • Козье молоко (обязательно не ультрапастеризованное) — 4 л
  • Морская соль (обязательно без содержания йода) — 3 ч. ложки,
  • Плесень Geotrichum candidum (в виде порошка) — 1/16 ч. ложки,
  • Хлорид кальция 10% (на 10 литров молока не более 2 гр. сухого хлорида) — 4 мл,
  • Мезофильная закваска в сухом виде (обязательно не газообразующая) — 1/8 ч. ложки,
  • Сычужный телячий фермент в жидком виде — 6 капель.

Необходимый инвентарь:

  • Кастрюля (нержавеющая сталь) — 5 л,
  • Коврики дренажные из бамбука — 3 шт,
  • Формочки в виде пирамиды на 250 гр — 3 шт,
  • Кастрюля — 8 л,
  • Термометр для пищи,
  • Нож,
  • Поддон с решеткой,
  • Контейнеры с крышками 3шт.,
  • Бумага вощеная,
  • Деревянная шумовка (возможно заменить на пластиковую).

Перед началом приготовления необходимо простерилизовать все инструменты, чтобы избежать попадания ненатуральной плесени. Также не стоит пренебрегать процедурой, иначе сыр с плесенью может не получиться.

Будет интересно прочитать про сыр Тетилью.

Сроки созревания сыра Пулиньи

Первые сутки (рекомендуемое время суток: вечер)

  • 18:30-19:00 Подготовка молока
  • 19:00-06:00 Коагуляция

Вторые сутки

  • 06:00-06:15 Разложить массу по формам
  • 06:15-18:15 Дать массе время для самопрессование
  • 18:15-18:30 Посолить

От 2 до 4 дней — Просушить корочку сыра
От 7 до 10 дней – Теплое созревание
От 1 до 3 недель – Холодное созревание

пулиньи

Рецепт сыра Пулиньи

  1. Поставить подогреваться на медленный огонь молоко. Необходимо постоянно помешивать массу. Нужная температура молока 22 градуса. Весь процесс не должен занять более 15 минут.
  2. В нагретое молоко добавить хлорид кальция и тщательно перемешать.
  3. В получившуюся смесь нужно добавить плесень и культуру. Необходимо насыпать поверх молока и оставить в таком состоянии минуты на 3. После этого тщательно перемешать и распределить смесь по всему молоку.
  4. Далее нужно влить приготовленный заранее сычужный телячий фермент и хорошо перемешать смесь.
  5. Получившуюся массу необходимо прикрыть крышкой. Температура не должна превышать 24 градусов. В противном случае смесь может перекиснуть. В течение двух часов начнется процесс флокуляции.
  6. К 06:00 утра должен образоваться сгусток, который треснул в некоторых местах. Это означает, что приготовление продукта движется в правильном направлении.
  7. Необходимо подготовить формочки для пулиньи и поставить их на дренажный поддон. Именно в него будет стекать вся сыворотка.
  8. Получившийся сгусток не нужно нарезать. С помощью шумовки нужно аккуратно разложить все по формочкам. Важно немного подождать (2-3 минуты) пока масса осядет на дно формы, и после продолжить заполнять ее. Верхний слой необходимо выровнять.
  9. Сыр нужно оставить на 12 часов. В это время сыворотка будет стекать и первые часы необходимо будет сливать ее с контейнера. После этого процесса пулиньи уменьшиться в размерах. Важно поддерживать комнатную температуру 23 градуса.
  10. Далее формочки вместе с содержимым нужно переложить в холодильную камеру с температурой в 13 градусов. Также важно, чтобы влажность не превышала 70%. Оставить сыр еще на 12 часов, чтобы он принял заданную форму.
  11. После необходимо посыпать пулиьи солью и аккуратно извлечь из формочек. Далее каждый сыр нужно взвесить и запомнить результат.
  12. Получившийся сыр необходимо поставить на дренажный коврик, чтобы они просушились.
    пулиньи сен пьер
  13. Теперь необходимо посолить продукт. На каждую пирамидку нужно использовать не более 2% соли от веса самого сыра. Солить их необходимо с каждой стороны.
  14. После посолки сыр необходимо переместить в более теплое помещение (температура от 10 до 20 градусов). Также важно проследить за влажностью воздуха (норма от 85% до 95%).
  15. Продукт нужно поместить в контейнер с крышкой, а снизу положить коврик. Каждый день необходимо следить за сыром, влажностью, температурой, убирать конденсат с контейнера. Важно ежедневно приподнимать сыр от коврика, чтобы он не прилип к нему.
  16. В таком положении продукт нужно оставить на 7-10 дней. В это время начнет появляться плесень, и корочка сыра будет слегка морщиниться.
  17. После того, как корочка продукта стала волнистой сыр нужно поместить в помещение с влажностью 90% и с температурой воздуха 4-6 градусов.

Ранее мы рассказывали о составе сыра Люстенбергер.

Чтобы плесень больше не созревала, сыр можно обернуть в вощеную пленку. В таком положении пулиньи нужно оставить на пару недель. В это время сыр станет мягким и закончит свое созревание.

Если есть желание получить более темную плесень (серого или голубого цвета), то сыр не нужно оборачивать пленкой.

Также можно сделать Пулиньи с большей выдержкой. Если влажность помещения 80-85% и сыр не обернут в пленку, то продукт необходимо продержать 3 недели в таком состоянии. В этом случае корочка получится более сухой и с оранжевым или коричневым оттенком.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector