Сыр Пулиньи — один из ценных французских сыров. Он изготавливается исключительно из молока козы и обладает формой в виде пирамиды. Продукт знаменит тем, что на нем виднеется плесень белого цвета. Иногда можно увидеть бело-серую плесень. Если срок созревания продукта большой, тогда он покрывается корочкой. В таком случае сыр снаружи получается с оранжевым или коричневатым оттенком.
Корочка на пулиньи сен пьер немного волнистая, сам продукт внутри белого оттенка, а по консистенции достаточно ломкий. По вкусовым качествам сыр обладает свежестью с небольшим количеством кислинки. Если сравнивать французские сыры, то пулиньи по внешнему виду полная противоположность Валансе (козий сыр в виде пирамиды черного цвета).
Пулиньи часто сравнивают с Эйфелевой башней. Такое сравнение связано с формой сыра. По рецепту продукт готовиться исключительно из сырого козьего молока, но чтобы не беспокоиться о безопасности его можно приготовить из пастеризованного.
Для приготовления Пулиньи сыра необходимо иметь большой запас терпения и бережливости. Также важно запастись плесенью Geotrichum candidum и формочкой в виде пирамиды.
Как приготовить сыр Пулиньи
Необходимые ингредиенты (для 3-х пирамидок):
- Козье молоко (обязательно не ультрапастеризованное) — 4 л
- Морская соль (обязательно без содержания йода) — 3 ч. ложки,
- Плесень Geotrichum candidum (в виде порошка) — 1/16 ч. ложки,
- Хлорид кальция 10% (на 10 литров молока не более 2 гр. сухого хлорида) — 4 мл,
- Мезофильная закваска в сухом виде (обязательно не газообразующая) — 1/8 ч. ложки,
- Сычужный телячий фермент в жидком виде — 6 капель.
Необходимый инвентарь:
- Кастрюля (нержавеющая сталь) — 5 л,
- Коврики дренажные из бамбука — 3 шт,
- Формочки в виде пирамиды на 250 гр — 3 шт,
- Кастрюля — 8 л,
- Термометр для пищи,
- Нож,
- Поддон с решеткой,
- Контейнеры с крышками 3шт.,
- Бумага вощеная,
- Деревянная шумовка (возможно заменить на пластиковую).
Перед началом приготовления необходимо простерилизовать все инструменты, чтобы избежать попадания ненатуральной плесени. Также не стоит пренебрегать процедурой, иначе сыр с плесенью может не получиться.
Будет интересно прочитать про сыр Тетилью.
Сроки созревания сыра Пулиньи
Первые сутки (рекомендуемое время суток: вечер)
- 18:30-19:00 Подготовка молока
- 19:00-06:00 Коагуляция
Вторые сутки
- 06:00-06:15 Разложить массу по формам
- 06:15-18:15 Дать массе время для самопрессование
- 18:15-18:30 Посолить
От 2 до 4 дней — Просушить корочку сыра
От 7 до 10 дней – Теплое созревание
От 1 до 3 недель – Холодное созревание
Рецепт сыра Пулиньи
- Поставить подогреваться на медленный огонь молоко. Необходимо постоянно помешивать массу. Нужная температура молока 22 градуса. Весь процесс не должен занять более 15 минут.
- В нагретое молоко добавить хлорид кальция и тщательно перемешать.
- В получившуюся смесь нужно добавить плесень и культуру. Необходимо насыпать поверх молока и оставить в таком состоянии минуты на 3. После этого тщательно перемешать и распределить смесь по всему молоку.
- Далее нужно влить приготовленный заранее сычужный телячий фермент и хорошо перемешать смесь.
- Получившуюся массу необходимо прикрыть крышкой. Температура не должна превышать 24 градусов. В противном случае смесь может перекиснуть. В течение двух часов начнется процесс флокуляции.
- К 06:00 утра должен образоваться сгусток, который треснул в некоторых местах. Это означает, что приготовление продукта движется в правильном направлении.
- Необходимо подготовить формочки для пулиньи и поставить их на дренажный поддон. Именно в него будет стекать вся сыворотка.
- Получившийся сгусток не нужно нарезать. С помощью шумовки нужно аккуратно разложить все по формочкам. Важно немного подождать (2-3 минуты) пока масса осядет на дно формы, и после продолжить заполнять ее. Верхний слой необходимо выровнять.
- Сыр нужно оставить на 12 часов. В это время сыворотка будет стекать и первые часы необходимо будет сливать ее с контейнера. После этого процесса пулиньи уменьшиться в размерах. Важно поддерживать комнатную температуру 23 градуса.
- Далее формочки вместе с содержимым нужно переложить в холодильную камеру с температурой в 13 градусов. Также важно, чтобы влажность не превышала 70%. Оставить сыр еще на 12 часов, чтобы он принял заданную форму.
- После необходимо посыпать пулиьи солью и аккуратно извлечь из формочек. Далее каждый сыр нужно взвесить и запомнить результат.
- Получившийся сыр необходимо поставить на дренажный коврик, чтобы они просушились.
- Теперь необходимо посолить продукт. На каждую пирамидку нужно использовать не более 2% соли от веса самого сыра. Солить их необходимо с каждой стороны.
- После посолки сыр необходимо переместить в более теплое помещение (температура от 10 до 20 градусов). Также важно проследить за влажностью воздуха (норма от 85% до 95%).
- Продукт нужно поместить в контейнер с крышкой, а снизу положить коврик. Каждый день необходимо следить за сыром, влажностью, температурой, убирать конденсат с контейнера. Важно ежедневно приподнимать сыр от коврика, чтобы он не прилип к нему.
- В таком положении продукт нужно оставить на 7-10 дней. В это время начнет появляться плесень, и корочка сыра будет слегка морщиниться.
- После того, как корочка продукта стала волнистой сыр нужно поместить в помещение с влажностью 90% и с температурой воздуха 4-6 градусов.
Ранее мы рассказывали о составе сыра Люстенбергер.
Чтобы плесень больше не созревала, сыр можно обернуть в вощеную пленку. В таком положении пулиньи нужно оставить на пару недель. В это время сыр станет мягким и закончит свое созревание.
Если есть желание получить более темную плесень (серого или голубого цвета), то сыр не нужно оборачивать пленкой.
Также можно сделать Пулиньи с большей выдержкой. Если влажность помещения 80-85% и сыр не обернут в пленку, то продукт необходимо продержать 3 недели в таком состоянии. В этом случае корочка получится более сухой и с оранжевым или коричневым оттенком.
