Итальянский сыр Качокавалло

В переводе с итальянского слово означает «верхом на коне».  Мало, что может связывать название с сыром, но мы познакомимся с его историей. Тогда мы узнаем тайну его имени.

Описание сыра Качокавалло

В документах удалось найти три разные версии происхождения названия:

  1. Сыр получил свое имя из-за уникальной технологии выдерживания голов. Продукт зреет подвешенным на толстой веревке. Эта картина напоминает лошадь в стойле.
  2. Во время Наполитанства на головки этого сорта набивали печать. Логотипом Качокавалло стала лошадь.
  3. По третьей версии название сыр приобрел из-за того, что сыроделы возделывали сырье в поле, вешали головки на спины лошадей в мешках, где сыр начинал зреть.

Какая бы версия не была правильной, все они сходятся во внешнем виде сыра. Головка представляет собой мешок, связанны плетеной ниткой, а на корке выбита печать с изображением лошади.

Сорт относится к семейству pasta filata. Еще надо отметить, что родина этого сорта не Италия, а Древняя Греция. В писаниях Гиппократа есть упоминания о Качокавалло. Греки считают сыр своим достоянием.

Но Италия получила сертификат DOP в 1996 году. Этот документ защищает название продукта. То есть сыр с таким названием можно производить только в пяти регионах Италии.

На что похож сыр качокавалло

Этот сорт всегда узнается по форме головок. На вид это напоминает мешок. Шарообразная нижняя часть сужается кверху и образует нечто, похожее на хвостик мешка. В самом узком месте опоясана веревка.

Форма имеет историческое значение. Поэтому никто не переделывает куски. Фасуется Качокавалло от килограмма до трех. Тесто покрыто тонкой коркой. Корочка гладкая, без заусенцев.

У сыров разного возраста цвет оболочки меняется от светло-желтой до коричневой. Копченый сыр имеет темно-золотистую корку.

Для сохранности и долгого хранения производители натирают оболочку парафином или воском. У таких сортов оболочку есть нельзя.

Вкус сыра Качокавалло

Тесто меняет свой вкус, цвет и структуру в зависимости от зрелости:

  • Самые молодые сорта – от месяца до трех сладкие на вкус. Тесто тягучее, белое.
  • У годовалых сыров сырная масса желтеет, становится более ломким. В нем появляются мелкие дырочки.
  • Зрелый Качокавалло приобретает пряный вкус, появляется острота, сильный сырный запах.
  • Копченый сыр отличается запахом костра.

Польза сыра качокавалло

В 100 граммах деликатеса содержится 440 килокалорий. Поэтому суточная норма не должна превышать 50 грамм. В такой порции организм получает:

  • 40 процентов дневной нормы белка;
  • 50 процентов кальция, который укрепляет костную ткань, зубы и волосы;
  • 40 процентов фосфора. Фосфор участвует в постройке костей и мышц, а также отвечает за здоровье нервной системы.
  • 25 процентов дневной нормы витамина А. Этот витамин отвечает за здоровье глаз, за молодость кожи.

Продукт высококалорийный, поэтому лучше наслаждаться небольшими порциями, сочетая с другими продуктами. Для тех кто на диете отлично подойдет сыр с плесенью горгонзола.

Рецепт сыра Качокавалло

Защищенный сертификатом DOP, «Качокавалло Силано» производится в пяти областях Италии: Кампания, Калабрия, Молизе, Базиликата и Апулиа. Еще в 4 регионах производят сыр без соответствующего сертификата названия по месту. В этих регионах добывают сырье и выращивают готовый деликатес.

Технология изготовления:

  1. Сыр делают из коровьего молока. Для закваски молоко нагревается до 37 градусов и смешивается с сычужным сырьем теленка. Еще используют ферменты козлят. Сыроварни могут добавлять старую сыворотку. Это не нарушает технологии.
  2. При достижении нужной температуры сырье густеет, приобретает консистенцию творога.
  3. Его делят на части размером 3 – 5 сантиметров в диаметре.
  4. Тесто оставляют зреть. Этот процесс длится от пяти до десяти часов.

В это время сыровар находится рядом с заготовкой и проверяет готовность сырья. Для этого отщипывается кусок теста и погружается в горячую воду. Готовое тесто должно быть тягучим и не рваться. Следующий этап – формирование головок:

  1. Маленькие шарики теста кладут в горячую воду, где они соединяются.
  2. Там же руками формируют шары с верхушкой, как у мешка.
  3. Далее сыр солят. Тесто помещают в соленый рассол на 5 – 6 часов.
  4. Засоленные головки связывают по две одной ниткой и вешают на перекладину для созревания.

Готовый продукт зреет минимум месяц. Чем дольше зреет сыр, тем он более пикантный и ценный. Годовалые сорта – самые дорогие и редкие. «Сыр верхом на коне» делают копченым. Тесто перед созреванием коптят на дровах, а потом выдерживают два месяца.

Будет интересно почитать как делают сыр Лангар

Как едят сыр Качокавалло

Деликатес едят в качестве закуски, как самостоятельное блюдо, в сэндвичах и бутербродах. Классический итальянский рецепт – свежий хлеб из печи с Качокавалло.

Входит в рецепты итальянских паст, пиццы. Молодой сыр запекается с баклажанами и кабачками. Свежие месячные сорта едят с фруктами.

В качестве аперитива на юге Италии, Испании и Франции подают Качокавалло с грушами или дыней. Другая закуска – тарелка с сыром, ягодами и орехами. Сыр с медом – деликатес для тех, кто любит смешивать сладкое и соленое.

Зрелый сыр добавляют в сэндвичи с копченой колбасой кальяри, пиццу с салями, пасту. Копченые сыры чаще добавляют в супы и вторые блюда для вкуса копчености.

 

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: