Дагестанские домашние сыры: рецепты и описание

Сыр из молока овец пользовался популярности еще в Древнем Рыме. Он более полезный, чем продукт из молока коров, хотя вкус своеобразный: сладкий, даже карамельный. Арабы для длительного хранения делят его на маленькие кусочки, которые укладываются в оливковое масло.

Для длительного хранения можно использовать рассол, но такой продукт требует  вымачивания, термической обработки. Технология изготовления дагестанской разновидности овечьего сыра одна и та же несколько столетий.

Рекомендуем ознакомиться со статьей: Традиционное армянское блюдо – сыр Лори.

Польза дагестанских домашних сыров

В Дагестане овцы весь год содержатся на экологически чистых лугах высоко в горах. Эти животные способны приспособиться практически к любым условиям. От одной овцы можно получить за сутки всего полтора литра молока, но оно буквально пропитано запахом трав.

Чтобы изготовить килограмм сыра, нужно 5 литров молока. Сыр дагестанских чабанов во многом отличается от продукции, которая производится в других регионах.

Дагестанский овечий сыр содержит:

• аминокислоты, необходимые организму человека;
• белки (в молоке овец их больше, чем в любом мясе);
• микроэлементы.

Белки содержат лецитины, нормализующие жировой обмен, стабилизирующие пищеварение. Дагестанский овечий сыр диетический, в то же время питательный, поэтому рекомендуется:

• беременным и кормящим детей женщинам;
• детям и подросткам;
• людям, которым требуется восстановление поле переломов.

У сыра из овечьего молока вкус, запах более сильные. Интенсивность зависит от региона и технологии изготовления, хранения. Их потребляют как отдельное блюдо, с овощными, фруктовыми салатами, в запеканках.

Читайте также: Грузинские сыры: рецепт и описание сортов.

Дагестанский домашний сыр из овечьего молока

Дагестанский сыр делается по рецепту, который не менялся на протяжении многих столетий. Готовится он в горах.

• Свежее молоко греется на костре в эмалированной посуде. Пептиды расщепляет сычуг (частичка желудка молодого ягненка).

Кроме соли, больше ничего не добавляется. Готовый экологически чистый продукт скатывается в головки, выдерживается 40 дней.

• В Швейцарии, Голландии некоторые сорта сыров выдерживаются по несколько лет, в Дагестане срок на много короче — не более 4-х месяцев.
• Головы заворачиваются в листья щавеля и сено, потом обрабатываются солью, укладывают на хранение. Такой сыр твердый, в холодильнике может храниться год.

Это вкусная закуска, хорошее дополнение для салатов.

В некоторых регионах, например, Бацаде, технология немного отличается.

• сначала молоко при помощи сычуга заквашивается;
• добавляется закваска;
• масса выливается в мешок (бязи);
• для отделения сыворотки ставится на плоскую каменную подставку;
• потом головка покрывается защитным слоем;
• продукт готов к потреблению через неделю.

Для хранения используется папоротник. Им оборачивают головы, чтобы предотвратить образование плесени.

Туристы, посещающие Дагестан, знают, что на рынках лежат целые пирамиды сыров. Любой перед покупкой можно попробовать. Не все обязательно приготовлены из овечьего молока. Продукт из коровьего отличается по запаху и цене (дешевле, чем из овечьего).

Вам также будет интересен материал: Сыр Пулиньи: описание и приготовление.

При покупке следует учесть, что дагестанские домашние сыры нравятся не всем, особенно овечьи. У них своеобразный вкус, зависящий от региона и технологии производства и хранения, острый запах, к которому нужно привыкнуть.

В Дагестане ежегодно изготавливается 110 тонн овечьего сыра. На этот уникальный продукт обратили внимание даже опытные сыроделы Франции. Существует мнение, что в ближайшее время станет возможен экспорт продукции дагестанских сыроделов в Европу.