Десертный белый сыр из коровьего молока. Головки покрыты коркой из белой плесени. Он производится из пастеризованного молока, коровьих сливок с добавлением пищевых кисломолочных бактерий Pinicillium.
Продукт производят из органических компонентов. Технология производства утверждена и контролируется министерством пищевой промышленности. Русский сорт камамбера отличается от французского возрастом.
Классический сорт может быть молодым пятидневным или зрелым 30 дневным. Наш сыр выпускается только молодым. За счет этого, он обладает легким сливочным вкусом, у него отсутствует острота и сильный запах.
Русский камамбер должен содержать 320 килокалорий на 100 грамм продукта. В тех же 100 граммах должно содержаться 29 грамм жиров, 15 грамм белков, 0.1 грамм углеводов. В готовом продукте содержится 60 процентов жира, 60 процентов воды и 2 процента соли.
Сыр фасуется в головках по 130 – 150 грамм. Диаметр круга составляет 8 – 9 сантиметров, а высота головки – 3 сантиметра. Сыр покрыт однородной белой корочкой из пищевой плесени.
В качестве сырья используется нормализованное коровье молоко с добавлением сливок.
Готовое для переработки молоко отправляют в емкости по 400 литров. Это ванны с двумя отделами, разделенными стенкой. Когда молоко наливается в ванны, в него добавляют фермент и пищевую плесень. На производстве этот процесс автоматизирован.
Сычужный фермент добавляют с таким расчетом, чтобы сырное тесто получалось за 45 минут. Плесень вносят распылителем в концентрате с расчетом 7 миллионов спор в 1 миллилитре жидкости. Тесто должно получиться плотным, ломким. При разрезании у него должны оставаться четкие линии.
Читайте также: Шаурс — мягкий сыр с белой плесенью.
Жидкость, которую выделяет сыр должна быть прозрачной с зеленым оттенком. В ней не должно быть посторонних элементов, кусков, хлопьев. В процессе сворачивания сыра в комнате должна поддерживаться постоянная температура 25 градусов.
При более низких температурах молоко остынет и нарушится консистенция. Готовое тесто делят на ровные кубы по 15 сантиметров, дают отдохнуть 15 минут, а потом стягивают. Готовые куски отправляются в камеру прессовки.
Вначале происходит удаление излишек сыворотки, которая осталась в процессе свертывания. В заводских условиях весь процесс автоматизирован, поставлен на поток.
Ванны с сырьем перемещают транспортерами, помещают в специальные отсеки «бункеры», в которых происходит отделение теста от жидкости, потом окончательно отделяют сыворотку от сырья на конвейерной ленте.
В результате этого технологического процесса остается готовое сырное тесто. Его делят на куски и помещают в формы для самоспрессования. Формы имеют форму цилиндра с высотой стенок 60 сантиметров, диаметром 10 сантиметров.
Сыр прессуется в камерах с постоянной температурой 25 – 26 градусов. Температура самого теста на 1 – 2 градуса выше. Процесс прессовки занимает 8 – 10 часов. Во время самопрессования сырное тесто переворачивается 4 раза.
Рекомендуем ознакомиться со статьей: Белый десертный сыр.
Сухой сыр готов к созреванию. Подготовленные головки переносят в помещение с температурой 15 градусов и влажностью воздуха 90 процентов. Там он зреет пять суток. На поверхности головки на вторые сутки выступает молочная слизь, а к четвертому дню образовывается плесень.
Когда одна сторона покрылась белой коркой, головку переворачивают, чтобы корочка образовывалась равномерно.
Через пять дней сыр будет готов к употреблению. Сырные головки упаковывают и отправляют на реализацию. Хранится русский камамбер не более пяти суток.
Салат с хрустящими баклажанами и сливочным сыром отличается непревзойденным ароматом, пикантностью и изысканностью. Необычное блюдо понравится даже…
Отличный, а главное быстрый рецепт приготовления сливочного крем-сыра Филадельфия в домашних условиях. (далее…)
Рваный пирог с брынзой и твердым сыром - блюдо, приготовление которого займет у вас не…
Что может быть вкуснее и ароматнее свежеиспеченного хлеба? Конечно же, вкусный и ароматный хлеб, испеченный…
Картофельные драники с лососем - необычная закуска, которая непременно станет изюминкой праздничного стола. Продукты обычные,…
Салат из копченой курицы, сыра и авокадо получается очень легким, но в то же время…