Сыр с плесенью – это благородная разновидность сыров. Технология производства позволяет сохранить полезные свойства молока, при этом вредные компоненты и лактоза отсутствуют. В них содержится много белка, кальция, витаминов группы А и В, а также полезные аминокислоты – валин, гистидин.
Описание десертного сыра с белой плесенью
Десертный сыр с белой плесенью производят из коровьего молока, поэтому оно калорийнее, содержит больше жирных кислот, чем козьи сыры. Родиной сыра с плесенью считается Франция.
Французы начали добавлять безвредные бактерии Penicillium. Плесень на сырах бывает белой, зеленоватой или голубой. Самые известные сорта сыра с белой плесенью – камамбер, бри. Они имеют яркий сливочный вкус, с небольшой остротой и легким грибным привкусом.
Сыр пахнет молоком, у него ломкая структура, белая корочка на головке. Он относится к мягким сырам, зреют в течении 10 – 14 дней, считается молодым. В России десертный сыр с плесенью начали производить в НИИ пищевой промышленности.
Рецепт десертного сыра с белой плесенью
Производится из коровьего молока. Подойдет нормализованное или пастеризованное молоко. В смеси должно содержаться 50 процентов жира, 60 -65 процентов воды, 2 -3 процента соли. Пастеризация проводится при температурах 80 – 85 процентов. При этой температуре молоко держат 20 секунд, затем охлаждают. При 30 – 32 градусах молоко начинает сворачиваться.
В молочную сыворотку добавляют закваску. Она состоит из лактобактерий, кисломолочные элементы. Рассчитывают концентрацию 2 процента от общей массы. Под действием бактерий повышается кислотность до 22 градусов Тернера.
Рекомендуем ознакомиться со статьей: Сыр Рокамадур: описание и рецепт приготовления.
После доведения кислотности до указанной величины молоко сворачивают при температуре 34 – 37 градусов. Выбирают температуру в зависимости от свежести закваски, условий окружающей среды. Сырная масса созревает без хлорида кальция. Его нужно добавлять, если масса получается жидкой или водянистой.
В ста литрах молока разводят 10 грамм кальциевой соли. Молоко сворачивается 1 – 1.5 часа. Сырное тесто делят на мелкие трехсантиметровые куски, оставляют на 10 минут отдыхать, заливают в формы для прессовки. Сыр прессуется в цилиндрах с бортами 11 сантиметров, диаметром 8 – 10 сантиметров.
В формах должны делаться двухмиллиметровые отверстия для воздуха. Их выкладывают на поддоны, на которые выстилают влажные марли. Спрессовка происходит под действием собственного веса. Процесс занимает от 4 до 6 часов в температуре 20 – 25 градусов.
Читайте также: Сыр Сен Нектер: описание и особенности.
В процессе прессовки формы два раза переворачиваются: через час после начала и за час до конца процесса. Следующий этап – посол. Солится сыр в рассоле с содержанием соли 20 процентов. Перед началом в сыре должно быть 70 – 75 процентов жидкости.
Солят сыр при температуре от 12 до 15 градусов 2 – 4 часа. Продолжительность зависит от внешних факторов: влажности, температуре, количества жидкости в сыре. После засолки количество соли в головках должно быть 1.5 – 2 процента.
Когда сыр посолен, его переносят в сушильные камеры. Он сохнет от двух до трех часов. В этот момент его опыляют жидкой пищевой плесенью. Высохший сыр переносят в помещение, где он будет зреть. В комнате должна поддерживаться постоянная температура 10 градусов, влажность 90 процентов.
Плесень начинает через неделю. Через десять дней сыр протирают от излишков слизи и заворачивают в бумажные полотенца или фольгу. Для окончательного созревания сыр помещают в холодильник, где он будет готов через 10 дней.
