Твердые сычужные сыры изготавливают под воздействием высокой температуры второго нагревания (от 50 до 56 °С) с длительным обсушиванием сырного зерна до содержания влаги в сыре после прессования около 38-40%.
Вызревают твердые сычужные сыры в несколько этапов:
- на первом – в течение 15-30 суток при температуре 10-12 ° С;
- на втором – в течение 25-30 суток при 20-25 ° С;
- на третьем, заключительном – при 10-12 ° С.
Высокая температура второго нагревания подавляет развитие мезофильных молочнокислых стрептококков, но благоприятна для термофильных стрептококков и молочнокислых палочек, а температура на втором этапе созревания активизирует жизнедеятельность пропионовокислых бактерий. Именно последний вид микрофлоры вызывает образование пропионовой и уксусной кислот, аминокислот и легких жирных кислот. Все эти вещества создают специфический вкус и запах, свойственные сырам типа Швейцарского.
Поверхность сыров может быть парафинированная, покрытая полимерными сплавами или пленками, или подсушенная. Терочные сыры изготавливают при длительном обсушивании сырной массы, сырного зерна, с меньшим содержанием влаги после прессования (до 36%) и в готовом продукте (до 32%), с пониженным содержанием жира в сухом веществе (до 35%).
Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагрева
Типичными представителями этой группы являются сыры Швейцарский, Эмменталь, Грюер.
Характерная особенность этих сыров – сладковатый пряный вкус, тонкий аромат, вязкая консистенция и большие глазки диаметром 1-4 см.
Массовая доля сухого вещества сыров этой группы составляет более 60%, содержание жира в сухом веществе – 40-55%, массовая доля влаги в обезжиренном веществе – менее 55%, массовая доля кальция в обезжиренном веществе – около 2,9-3,0%. Головки сыров прессуют в виде низких цилиндров массой 10-100 кг.
Особенностью технологии этих сыров являются такие режимы технологических операций:
- к свежему молоку добавляют 15 -20% зрелого молока;
- свертывание проводят при температуре 30 ° С;
- ставят мелкое зерно размером около 3-4 мм;
- вымешивают 20-40 мин;
- температура второго нагревания составляет 50 -58 ° С при выдерживании 20-30 мин;
- зерно вымешивают 30-60 мин.
Сыр формируют пластом, прессуют, солят в рассоле 7-8 суток, после чего обсушивают в течение 3 суток. Характерной особенностью вызревания головок сыра является выдерживание их сначала 15-25 суток при температуре 10-12 ° С, а затем 5-10 суток при 17-18 ° С. После этого сырные головки переносят в бродильную камеру при температуре 22-25 ° С и влажности воздуха 92-95%. Конец выдержки устанавливают по рисунку и выстукиванием головок. Затем устанавливают начальные условия вызревания, которое продолжается до 6-8 мес. Головки сыра не парафинируют.
Содержание жира в сухом веществе составляет 50%, соли – 1,5-2%, влаги – 36-37%.
Классическим преставителем сыров с высокой температурой второго нагревания является сыр Эмменталь. Название этого сыра происходит от названия долины реки в Швейцарии. Эмменталь – это большой сыр, имеющий форму низкого цилиндра массой 60-130 кг, диаметром от 70 см до 1 м и высотой 13-25 см. Этот сыр, как и швейцарский, имеет пряный пропионовый привкус и характерный рисунок в виде крупных округлых ячеек диаметром 1-4 см. Доля сыра Эмменталь в мировом производстве сыров достигает 6%.
Терочные твердые сыры
Технология этих сыров такая же, как и Швейцарского сыра, но вызревания проходит медленнее. При перезревании сыр приобретает острый вкус и запах и при усыхании имеет очень твердую консистенцию, поэтому его используют в растертом виде.
Сыр изготавливают из зрелого молока. Рисунок не нужен, потому сыр не помещают в бродильную камеру. Типичные названия сыров этой группы: Проволоне, Пармезан, Пекорино.
Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагрева
Твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагрева – это сыр, который созревает под действием микроорганизмов заквасочных культур и ферментов с низкой температурой обработки сырного зерна и который прессуют.
Типичным представителем этой группы является сыр Голландский.
Этим сырам присущ острый кисловатый привкус и выраженный сырный запах. Рисунок сырного теста – мелкие круглые глазки. Масса головок 2-2,5 кг.
Молоко свертывается при температуре 30-35 ° С в течение 25-30 мин. Размеры зерна – 3-6 мм. Температура второго нагревания составляет 39-42 ° С. Головки формируют из пласта, солят в рассоле и сухой солью. Сыр созревает при температуре 12-15 ° С в течение 2-3 мес.
Сыры с низкой температурой второго нагревания Эдам, Гауда, Радомер изготавливают мелкие, круглые и брусковые массой 0,5- 11 кг. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 72-74° с выдержкой 15-20 с. Молоко охлаждают до температуры свертывания, вносят закваску, раствор хлорида кальция, красители и после снижения кислотности молока на несколько градусов Тернера добавляют молокосвертывающий фермент. Молоко вымешивают и оставляют в покое до образования сгустка. После этого сгусток разрезают, выдерживают 5 мин и вымешивают сырное зерно в течение 15-20 мин. Из зерна удаляют 30-35% сыворотки, добавляют подогретую до температуры 60 -65 ° С воду и вымешивают зерно в течение 20-30 мин. После постановки зерна сливают 75% сыворотки и направляют его на прежнее подпрессование под нагрузкой 2-4 кг / см в течение 15-30 мин.
Сырный пласт разрезают на блоки, кладут в формы и прессуют в формах в течение 1-2 ч с нагрузкой 4-6 кг / см² при температуре не выше 20 ° С. Соление проводят в течение 20-30 ч. Обсушенные сырные головки вызревают при температуре 10-15 °С и относительной влажности воздуха 90% в течение 4-7 недель.
Сыр Радомер выдерживают при температуре 2 ° С в течение 7-10 суток при температуре 18-20 ° С в течение 20-22 суток с последующим хранением при температуре 8-10 ° С.
Сыр Гауда
Головки сыра имеют цилиндрическую форму, массу (2 ± 0,5) кг. Вкус – специфический для сыра, сладковато-пряный. Консистенция – пластичная, однородная, поверхность сыра – крепкая, ровная, немного шершавая, разрешается покрывать сыр жидкой пленкой. Массовая доля жира в сухом веществе составляет (50 ± 2)%, содержание соли – 2-3%.
При производстве сыра Гауда молоко пастеризуют
при температуре 75 °С с выдержкой 15 с и направляют при температуре 54 °С на сепарирование для нормализации молока до содержания жира 3,2%. Далее молоко снова пастеризуют при температуре 72 °С, охлаждают до 30-32 °С, направляют в резервуар и добавляют в него закваску, соли азотной кислоты, хлорид кальция, фермент, краситель. Молоко свертывается в течение 35-40 мин.
Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на зерна размером 1 см³, сливают 50% сыворотки. Сырное зерно промывают подогретой до температуры 80-85 ° С водой в течение 15 мин. Во время промывания зерно дополнительно перемешивают 15 мин. После промывки температура сыворо-сырной массы должно быть не менее 35 °С. В этих условиях сырное зерно оставляют в покое на 15 мин, затем жидкость сливают, а зерно кладут в формы и подпрессовуют. Соленье в рассоле проводят в течение 6-24 ч в зависимости от массы головки. Сыр созревает при температуре 12-16 ° С в течение 3-5 недель.
Твердые сычужные сыры с частичной или полной чеддеризацией сырного зерна
Типичными представителями этой группы являются сыр Российский и Чеддер.
Российскому сыру свойственен острый кисловатый привкус и запах. Рисунок – мелкий, с ячейками неправильной формы. Головки сыра массой 2-5 кг имеют форму низких цилиндров.
Сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42 ° С в течение 40-50 мин, вследствие чего кислотность сыворотки повышается на 3-4 ° Т. Соленье проводят в зерне и в рассоле. Головки сыра формируют насыпью, поэтому его рисунок неправильный. Сыр вызревает в течение 2,5 мес. при температуре 10-15 ° С.
Читайте также: Производство английского сыра Чеддер
Сыр Чеддер кисловатый на вкус, не имеет рисунка, консистенция плотная и ломкая. Особенность технологии заключается в выдерживании сырного зерна в течение нескольких часов при температуре 33-35 ° С. Эту операцию называют чеддеризацией. Ее проводят с целью изменения физико-механических свойств сырной массы под действием молочной кислоты до образования волокнисто-слоистой структуры. Для этого пласт периодически разрезают и переставляют, пока кислотность не достигнет 80-90 ° Т.
За счет молочнокислого процесса белок приобретает свойства плавиться при нагревании и расслаиваться на тонкие слои. Затем творожную массу измельчают, солят сухой солью, прессуют, пока не образуется монолит (1-2 суток). Сыр созревает в холодных подвалах в течение 3-6 мес.
