Характеристика основных процессов в производстве сыра

Технология производства сыров – это проведение ряда последовательных операций, процессов в производстве сыра, предусматривающих коллоидно-химические изменения составляющих молока и их биохимическое преобразование на более простые соединения.

Эта технология основывается на двух основных способах концентрирования составляющих компонентов молока.

По первому способу белок в составе молочного сырья коагулирует под действием сычужного фермента или других активных молокосвертывающих агентов с последующим частичным удалением сыворотки после коагуляции.

По второму способу применяют технологии, предусматривающие коагуляцию и (или) концентрирование белков молока с последующим получением продукта, имеющего показатели качества, характерные для сыров. В производстве сыра по второму способу может применяться ультрафильтрация (UF), однако в нашей стране подобную технологию широко не используют.

Технология твердых и полутвердых сыров

Рассмотрим классическую технологию твердых и полутвердых сыров и общие для их содержания технологические операции.

Процесс производства сыров состоит из следующих технологических операций:

  • прием молока (определение его количества, контроль качества и сортировка молока),
  • очистка, термизация, охлаждение сырья, пригодного для производства сыра,
  • резервирование сыропригодного сырья при температуре от 2 до 6 °С в течение 12-24 ч;
  • вызревание сырья при температуре от 8 °С до 12 °С в течение 10-14 ч с внесением или без внесения закваски;
  • нормализация сырья до заданного соотношения белок/жир;
  • пастеризация при температуре 72-76 °С в течение 15-20 с; производство сыра этапы
  • подготовка молока к свертыванию, то есть установление нужной температуры – 27-35 °С, внесение закваски или заквасочного препарата, хлорида кальция, биологических и химических компонентов;
  • свертывание нормализованной смеси при температуре 27-35 °С в течение 25-90 мин;
  • разрезание сырного сгустка;
  • становление сырного зерна;
  • обработка сырного зерна (вымешивание перед вторым подогревом; отбор сыворотки в количестве 30-50 % от массы нормализованной смеси;  второй подогрев;  отбор сыворотки – 30-40% от массы нормализованной смеси;  частичное соление сыра в зерне;  вымешивания после второго подогрева);
  • формирование (самопрессование и прессование) сыра;
  • соление сыра;
  • вызревание сыра;
  • сортировка, упаковка и хранение готового продукта.

Продолжительность и режимы основных процессов в производстве сыра зависят от вида сыра.

Читайте также: Химические и биологические компоненты сыра

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector