Сырье для производства сыров: виды и требования к нему

Применяемое сырье для производства сыров должно полностью соответствовать действующим стандартам или техническим условиям. Особенно это касается производства сыра в промышленных объемах.

Сырье для производства сыров

1.  молочное сырье (молоко сельскохозяйственных домашних животных не ниже первого сорта, молоко обезжиренное и сливки, полученные из молока соответствующего качества, маслянку)
2.  бактериальные препараты отечественного производства в соответствии с действующими нормативными документами и зарубежного производства, разрешенные к применению;
3.  молокосвертывающие препараты: порошок сычужный, пепсин пищевой говяжий или другие аналогичного действия ферментные препараты, разрешенные для производства сыров согласно действующим нормативным документам;
4. минеральные вещества: хлорид кальция обезвоженный не ниже первого сорта; поваренная соль не ниже первого сорта, молотая, не йодированная, для соления сыра в зерне – не ниже сорта «Экстра»; азотнокислые калий и натрий согласно действующим нормативным документам, калиевая селитра марок А, Б, В;
5.  красители: экстракт анато, водорастворимый β-каротин;
6.  пряности (перец красный молотый, хлопья красной или зеленой паприки, перец чили, укроп сушеный и др.) и их смеси.

В некоторых регионах, имеющих проблему с поставками свежего коровьего молока, дополнительно применяют сухое молоко, которым обогащают натуральное молоко и повышают содержание сухого обезжиренного молочного остатка.

Рассмотрим требования к качеству отдельных групп сырья и материалов при их использовании для изготовления сыров.

Молоко – основное сырье для производства сыров 

Технология сыра нуждается в сырье высокого качества и современных технологических подходах.  Однако сейчас по ГОСТ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупках» на сыр рекомендуется перерабатывать молоко высшего и первого сорта без конкретных требований к его сыропригодности.

Натуральность молока является одним из главных факторов, влияющих на качество готовой продукции.  Качество молока можно гарантировать при следующих условиях:

• соблюдение требований по гигиене его получения;
• полноценного кормления молочных коров;
• надлежащее состояние здоровья молочного стада;
• отсутствия веществ, которые губительно действуют на молочнокислые бактерии.

Для переработки следует использовать молоко здоровых животных.

Под молоком, пригодным для изготовления сыра понимают способность молока к коагуляции белков под действием сычужного фермента. 

Сычужно-вялое молоко, то есть молоко, которое образует неплотный сгусток в течении длительного времени, и молоко, в котором неактивно развиваются микроорганизмы, направляют на производство некоторых других молочных продуктов.

Употребление животными кормов низкого качества также может существенно ухудшить качество сыров и быть опасным для здоровья потребителя.

Для получения доброкачественного сыропригодного молока рацион коров нужно обогащать белками, солями фосфора и кальция, витаминами, липидами, микро- и макроэлементами.

Молоко на предприятии принимают по количеству и качеству, после чего молоко подвергается сортировке.  Контролю подлежит каждая партия молока.

Партия – это молоко, которое сдают за один промежуток времени из одной тары, с одного и того же самого хозяйства, и которое относится к одному сорту и оформляется одним документом.

Требования к молоку

Во время приема молока сначала определяют его органолептические показатели, а это, в первую очередь, запах, цвет, вкус, внешний вид и консистенция. Также измеряют температуру.  Вкус и запах у молока должны быть чистыми, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Молоко должно иметь однородную консистенцию и желтовато-белый цвет. По подозрению в фальсификации молоко также могут проверить на натуральность.

Каждую партию молока контролируют на кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность, количество соматических клеток.

В сырье от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, бактериальное обсеменение по редуктазной пробе, наличие ингибувальных веществ, количество спор маслянокислых бактерий.

По физико-химическим и гигиеническим показателям, биологическим свойствам молоко должно соответствовать следующим требованиям:

•  степень чистоты по эталону – не ниже первой группы;
•  плотность – не менее 1027 кг / м3;
•  титруемая кислотность не менее 16 ° Т, но не более 18 ° Т;
•  температура – не выше 10 ° С;
•  редуктазная проба – I и II класса;
•  соматических клеток в 1 см³ – не более 500 тыс.;
•  количество спор мезофильных анаэробных лактобродильных маслянокислых бактерий в 1 см3 молока для сыров с высокой температурой второго нагрева – не более чем 1 спора, а для сыров с низкой температурой нагрева – не более 10 спор.

Содержание жира в молоке должно быть не менее 3,2%, а белка – не менее 3,0%.  Содержание кальция должно составлять 110-140 мг/100 г, калия – 148 мг/100 г, фосфора – около 92 мг/100 г.

Читайте также: Бактериальные закваски и препараты в производстве сыров

В производстве мелких сыров разрешается использовать молоко второго сорта кислотностью не выше чем 20 ° Т и редуктазной пробой не ниже II класса.

Отбраковывают молоко, которое содержит много маслянокислых бактерий, III и IV класса по бродильной и III класса по сычужно-бродильной пробам.

Не подлежит переработке молоко, которое:

• не соответствует указанным требованиям;
• молоко, полученное из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, листериозу, сальмонеллезу;
• полученное от животных в первые семь дней лактации и в последние десять дней лактации;
• содержит вещества, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов (остатки моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных препаратов, химических средств защиты животных и растений);
• содержит вещества, которые фальсифицируют химический состав и физико-химические свойства молока.

Как хранить сырье для производства сыров

Особое внимание в сыроварении уделяют содержанию в молоке-сырье газообразовательных бактерий – маслянокислых и бактерий группы кишечных палочек, поскольку первые провоцируют позднее вспучивание сыров, а вторые – раннее.

Раннее вспучивание сыра – это интенсивный процесс сбраживания в сырном тесте в первую неделю вызревания за счет развития бактерий группы кишечных палочек.

Позднее вспучивание сыра – это маслянокислое брожение, возбудителем которого является спорообразующая микрофлора CI. Buturicus.  Следствием маслянокислого брожения является образование масляной кислоты, которая имеет специфический запах.  Как правило, вспучивание сыра от маслянокислого брожения наблюдается на 20-й день созревания сыра.

Споры Cl.  buturicus относительно устойчивы к пастеризации.  Для максимального снижение содержания клеток Cl.  Buturicus, их изымают с помощью сепараторов-бактофуг после предварительной термизации молока (при температуре 63-65 С с выдержкой охлажденного молока при 2-6 С в течение 8-10 ч).

Сейчас качество молока ухудшается из-за длительного хранения сырого молока в условиях приемных отделений (более 6 часов при низких температурах).  Производители должны учитывать то, что уже после хранения сырого молока при температуре 4 ° С в течение 3 суток доля психротрофных микроорганизмов в качественном молоке достигает 10%.

Вследствие их липолитической и протеолитической активности снижается сыропригодность молока, что и обусловливает многочисленные недостатки молочных продуктов.  Недостатком является также сбор молока в одну емкость с вечернего и утреннего надоев.  С другой стороны, теплое молоко смешивают со зрелым, что также значительно ухудшает его качество.

Чтобы предотвратить рост числа посторонней микрофлоры в свежесдоенном молоке, его следует как можно быстрее доставлять на перерабатывающие предприятия.

Если молоко не пригодно для изготовления сыров, его технологические свойства можно частично исправить.  Так, по традиционной технологии в производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания допускается подавлять развитие бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий внесением в молоко азотнокислого калия или натрия из расчета 20-30 г на 100 кг молока (по международным нормами – 15 г).

Для сыров с высокой температурой второго нагревания молоко вообще не обрабатывают азотнокислым калием или натрием, поскольку от химической обработки погибают технически полезные пропионовокислые бактерии.

В отечественных сырах количество нитратов составляет 38,0 мг/кг, хотя по нормативам их количество не должно превышать 30,7 мг/кг. Это свидетельствует о необходимости более жесткого контроля за использованием удобрений, а в сыроварении – о целесообразности ограничения применения нитратов, особенно после внедрения требований безопасности по международным системами качества.