Подготовка сыра к реализации осуществляется после определения его зрелости. Сыры упаковывают в полимерные пленки, пакеты, многослойную пленку, вакуумную упаковку, покрывают парафиновыми или другими сплавами для покрытия сыров и другими материалами с аналогичными свойствами. Сыры упаковывают без вакуума, под вакуумом или в среде нейтральных газов: углекислого газа, азота или газовой смеси.
Фасованные сыры разрешено реализовывать в виде брусков, кусков, ломтиков, нарезанных и упакованных в полимерные пленки, пакеты или другие упаковочные материалы.
Масса нетто для головки сыра составляет не более 15 кг, а для фасованных сыров – от 25 до 1000 г.
Упаковочная тара для сыров: какой она должна быть
Головки сыров и фасованные сыры в упаковке укладывают массой брутто не более 20-24 кг в транспортную тару – деревянные, картонные или полимерные ящики. Перед упаковкой сыра в тару его обертывают в оберточную бумагу, пергамент. В каждый ящик ставят сыры одного наименования, сорта, одной даты изготовления и одного номера варки. Допускается упаковка сыров с разными датами изготовления с маркировкой «Сборный».
Ящики должны быть выстланы оберточной бумагой или другим упаковочным материалом. Картонные ящики с сыром оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полимерной лентой с липким слоем.
Все виды упаковочных материалов и транспортной тары отечественного производства должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, а зарубежного производства разрешенные для упаковки пищевых продуктов и обеспечивающие целостность упаковки.
Маркировка сыра перед реализацией
На каждую головку сыра с помощью краски, казеиновых, полимерных цифр наносят дату (число, месяц) и номер варки сыра. При маркировке головок сыра в транспортной упаковке специальной стойкой краской применяют трафарет. Другим способом маркировки является наклеивание этикетки.
Маркировка содержит следующую информацию:
- наименование сыра с указанием массовой доли жира в сухом веществе в процентах;
- полную информацию о предприятии производителя;
- наименование сыра и его сорт;
- номер варки и дату изготовления;
- порядковый номер с начала месяца;
- массу нетто в граммах (г) или килограммах (кг) массу брутто;
- тару и количество упакованных сыров;
- состав сыра в порядке предпочтения составляющих, в том числе пищевых добавок, которые использовали;
- информационные данные о калорийности и питательной (энергетическую и пищевую) ценности 100 г сыра;
- прейскурантный номер тары;
- дату потребления или дату производства;
- фасовка и срок годности;
- условия хранения;
- номер партии (на транспортной упаковке);
- штрих- код;
- информация о сертификации;
- обозначение стандарта.
Транспортную маркировку осуществляют в соответствии с существующими нормативами с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева», «Беречь от влаги». На одном из торцевых сторон тары с сыром специальной стойкой краской с помощью трафарета или наклеиванием этикетки также наносят маркировку.
Прием и контроль сыра перед реализацией
Сыры принимают партиями. Каждую партию сыров сопровождают документом, удостоверяющим их качество и безопасность. Для определения соответствия качества сыров предприятие осуществляет приемный и периодический контроль.
Приемному контролю подлежит каждая партия сыров: по органолептическим показателям, массовой доли жира в сухом веществе и влаги, массе нетто, по качеству упаковки и маркировки.
В сыре каждой партии перед отправкой на реализацию определяют массовую долю влаги и жира.
Во время периодического контроля определяют:
- массовую долю поваренной соли – не реже одного раза в месяц;
- бактерии группы кишечных палочек – не реже одного раза в 10 дней;
- массовые доли бета-каротина и экстракта аннато (в случае их применения) – один раз в месяц и по требованию заказчика.
В случае получения неудовлетворительных результатов, по крайней мере, по одному из показателей, проводят повторное испытание двойной выборки из той самой партии. При условии получения неудовлетворительных результатов повторного испытания – всю партию бракуют.
Сыры, достигшие кондиционной зрелости (срок созревания определяют со дня производства, обозначенного маркировкой на головке сыра), перед отправкой с завода предварительно рассортировывают по видам, датам производства, номерами варок и оценивают по качеству.
Сортировку проводят на основании записей в технологическом журнале производства и созревания сыра – по внешнему виду, по результатам простукивания и органолептической оценки пробы сыра, взятой щупом.
За сортировку, обзор и оценку качества сыра отвечает технолог (эксперт, мастер или отдел технического контроля) предприятия, который отправляет сыры. Отбор проб для оценки качества сыра и подготовку их к анализу проводят щупом, отступая от края верхнего полотна (до 30 мм), наискось к центру, для обеспечения равномерности сырного теста по всему его объему.
Отверстие в сыре после отбора пробы щупом тщательно заделывают “пробочками” – отделенными от пробы сыра пробковым слоем длиной около 1,5 см и парафинируют.
Читайте также: Созревание сыра.Вода, белки, молочный жир и лактоза при созревании сыра
Транспортировка и хранение сыра перед реализацией
Сыры транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, скоропортящихся, которые действуют на соответствующем виде транспорта. Перевозки сыра с предприятий на базы, сырохранилища, в холодильники допускается в таре и специальных контейнерах.
Сыры хранят в холодильниках, холодильных камерах или в специальных помещениях. Сыр фасованный, упакованный в полимерную пленку под вакуумом или в среде инертного газа, сохраняют при относительной влажности воздуха (85 ± 5)% при температуре от -4 до + 6 ° с не более 60 суток. Сыр фасованный, упакован без вакуума, сохраняют при относительной влажности воздуха (75 ± 5)% и при температуре от 0 до 5 °С не более 8 суток.
Сыры в головках сохраняют при относительной влажности воздуха (85 ± 5)% и при температуре -2 -5 ° не более 8 мес; 0 … 8 ° С – не более 5 мес.
Срок годности сыра к потреблению устанавливают даты окончания вызревания сыров согласно технологической инструкции на определенный вид сыра. Остаточный срок годности сыра, который поступает на фасовку должен быть не меньше срока годности фасованного сыра.
Хранить и транспортировать сыры вместе с продуктами, имеющими специфический запах, не разрешается. Это касается копченостей, рыбы, фруктов и тому подобное.
В торговой сети сыры реализуют при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины А, В2) и энергетической ценности в 100 г продукта.
