Нормализация и пастеризация молока для производства сыра

Нормализация сырья для сыра необходима для производства стандартных по физико-химическим показателям сыров доведением химического состава сырья до нужного соотношения белок – жир.

Нормализация молока

Это обусловлено тем, что качество сыров зависит в основном от содержания казеина и жира, поэтому соотношение между ними является одной из главных характеристик качества молока в сыродельной отрасли.

На этот показатель существенно влияют сезонные изменения химического состава молока.  Считается, что между сухим обезжиренным молочным остатком и жиром оптимальное соотношение составляет от 1: 0,36 до 1: 0,47.  Хотя с учетом содержания лактозы и минеральных веществ наиболее пригодным для сыроварения считают соотношение между жиром и казеином 1: 0,69.

схема нормализации молока

Несмотря на расширение ассортиментного ряда сыров за счет увеличения маложирной продукции, ученые и технологи постоянно разрабатывают и применяют новые требования к значениям соотношения между жиром и белком.

Читайте также: Виды кормов для сельскохозяйственных животных

 

В сыродельной отрасли сыропригодное сырье нормализуют по массовой долей жира с учетом массовой доли белка в молоке при использовании сепараторов-нормализаторов или сепараторов- сливкоотделителей.  Нормализацию можно осуществлять также смешиванием цельного и обезжиренного молока в емкости после пастеризации.  Нормализация может нарушить солевой баланс молока, который можно откорректировать с помощью солей кальция.

После заполнения сыроварной ванны нормализованным молоком еще раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее добавлением пастеризованного обезжиренного молока или сливок.

Пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси

Пастеризация молока проводится  для уничтожения технически вредной для сыроварения и патогенной микрофлоры, а также технологически нежелательных ферментов.

обработка молока для производства сыра

Термически обработанное молоко является более стандартной сырьем, чем сырое, ведь негативное влияние тепловой обработки на способность белков молока к коагуляции можно компенсировать добавлением к нему соответствующего количества солей кальция и чистых культур молочнокислых бактерий.  Сырое же молоко требует целенаправленного изменения отдельных этапов технологического процесса с целью корректировки его физико-химических свойств в каждой партии.

Пастеризация молока

Во время тепловой обработки одновременно могут быть уничтожены и полезные для изготовления сыров бактерии и ферменты, главным образом липаза.  Именно поэтому молоко целесообразно пастеризовать при как можно ниже температурных режимов.

аппарат для нормализации молока

В мировой практике молоко, предназначенное для изготовления Эмментальского сыра, Пармезана и других твердых сыров, по классической технологии не подогревают выше 40 °С, чтобы предотвратить изменение вкуса и аромата.  Для этих сыров молоко поступает из отобранных молочных ферм, проходящих жесткий ветеринарный контроль.  Однако получение сыра из непастеризованного молока – это достаточно высокий риск с точки зрения безопасности для здоровья потребителей, поэтому сейчас в сыроварении широко применяют пастеризацию, которую осуществляют или периодически (в емкостях), или в потоке с помощью теплообменников преимущественно пластинчатого типа.

Пастеризация молока и критерии выбора оптимального режима 

  •  – эффективность пастеризации в зависимости от технических характеристик пастеризационных агрегатов;
  •  – характер воздействия температуры пастеризации на физико-химические
  • свойства молока, что сказывается на степени использования сухого вещества и жира молока, на содержании сухого вещества в сыворотке в конце обработки сырного зерна, на содержание влаги в сырной массе;
  •  – требования к качеству сыра.

Эффективность пастеризации, которая выражается в процентах истребленной микрофлоры, не является основной целью в сыроварении, если пастеризационный эффект сопровождается значительными изменениями состава молока.  Оптимальный режим пастеризации молока при изготовлении сыров – это благоприятное сочетание пастеризационного эффекта с характером физико-химических изменений, сопровождающих тепловую обработку молока.

Оптимальным режимом пастеризации молока в сыродельной отрасли считают нагревание до температуры 72-73 ° С с выдержкой в течение 15-20 с.  В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышать температуру пастеризации до 76 ° С с той самой выдержкой.

пастеризация молока

При пастеризации молока в емкостях применяют длительную низкотемпературную обработку при температуре 61-65 ° С с выдержкой 20-40 мин. Пастеризация молока при температуре около 65 ° С или более 75 ° С снижает эффективность отделения сыворотки.

Читайте также: Очистка (бактофугирование), охлаждение, резервирование и созревание молока для производства сыра

Однако в производстве твердых сыров, если температура пастеризации составляет 80 ° С и выше, процесс коагуляции может продлиться до 2 ч и более, а может и вовсе не состояться.  При коагуляции при этих условиях сыворотка выделяется из сгустка очень медленно, температуру второго нагревания нужно значительно повышать, сыр будет иметь повышенную влажность, тесто будет мягким.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector