Нормализация сырья для сыра необходима для производства стандартных по физико-химическим показателям сыров доведением химического состава сырья до нужного соотношения белок – жир.
Нормализация молока
Это обусловлено тем, что качество сыров зависит в основном от содержания казеина и жира, поэтому соотношение между ними является одной из главных характеристик качества молока в сыродельной отрасли.
На этот показатель существенно влияют сезонные изменения химического состава молока. Считается, что между сухим обезжиренным молочным остатком и жиром оптимальное соотношение составляет от 1: 0,36 до 1: 0,47. Хотя с учетом содержания лактозы и минеральных веществ наиболее пригодным для сыроварения считают соотношение между жиром и казеином 1: 0,69.
Несмотря на расширение ассортиментного ряда сыров за счет увеличения маложирной продукции, ученые и технологи постоянно разрабатывают и применяют новые требования к значениям соотношения между жиром и белком.
Читайте также: Виды кормов для сельскохозяйственных животных
В сыродельной отрасли сыропригодное сырье нормализуют по массовой долей жира с учетом массовой доли белка в молоке при использовании сепараторов-нормализаторов или сепараторов- сливкоотделителей. Нормализацию можно осуществлять также смешиванием цельного и обезжиренного молока в емкости после пастеризации. Нормализация может нарушить солевой баланс молока, который можно откорректировать с помощью солей кальция.
После заполнения сыроварной ванны нормализованным молоком еще раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее добавлением пастеризованного обезжиренного молока или сливок.
Пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси
Пастеризация молока проводится для уничтожения технически вредной для сыроварения и патогенной микрофлоры, а также технологически нежелательных ферментов.
Термически обработанное молоко является более стандартной сырьем, чем сырое, ведь негативное влияние тепловой обработки на способность белков молока к коагуляции можно компенсировать добавлением к нему соответствующего количества солей кальция и чистых культур молочнокислых бактерий. Сырое же молоко требует целенаправленного изменения отдельных этапов технологического процесса с целью корректировки его физико-химических свойств в каждой партии.
Пастеризация молока
Во время тепловой обработки одновременно могут быть уничтожены и полезные для изготовления сыров бактерии и ферменты, главным образом липаза. Именно поэтому молоко целесообразно пастеризовать при как можно ниже температурных режимов.
В мировой практике молоко, предназначенное для изготовления Эмментальского сыра, Пармезана и других твердых сыров, по классической технологии не подогревают выше 40 °С, чтобы предотвратить изменение вкуса и аромата. Для этих сыров молоко поступает из отобранных молочных ферм, проходящих жесткий ветеринарный контроль. Однако получение сыра из непастеризованного молока – это достаточно высокий риск с точки зрения безопасности для здоровья потребителей, поэтому сейчас в сыроварении широко применяют пастеризацию, которую осуществляют или периодически (в емкостях), или в потоке с помощью теплообменников преимущественно пластинчатого типа.
Пастеризация молока и критерии выбора оптимального режима
- – эффективность пастеризации в зависимости от технических характеристик пастеризационных агрегатов;
- – характер воздействия температуры пастеризации на физико-химические
- свойства молока, что сказывается на степени использования сухого вещества и жира молока, на содержании сухого вещества в сыворотке в конце обработки сырного зерна, на содержание влаги в сырной массе;
- – требования к качеству сыра.
Эффективность пастеризации, которая выражается в процентах истребленной микрофлоры, не является основной целью в сыроварении, если пастеризационный эффект сопровождается значительными изменениями состава молока. Оптимальный режим пастеризации молока при изготовлении сыров – это благоприятное сочетание пастеризационного эффекта с характером физико-химических изменений, сопровождающих тепловую обработку молока.
Оптимальным режимом пастеризации молока в сыродельной отрасли считают нагревание до температуры 72-73 ° С с выдержкой в течение 15-20 с. В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышать температуру пастеризации до 76 ° С с той самой выдержкой.
При пастеризации молока в емкостях применяют длительную низкотемпературную обработку при температуре 61-65 ° С с выдержкой 20-40 мин. Пастеризация молока при температуре около 65 ° С или более 75 ° С снижает эффективность отделения сыворотки.
Читайте также: Очистка (бактофугирование), охлаждение, резервирование и созревание молока для производства сыра
Однако в производстве твердых сыров, если температура пастеризации составляет 80 ° С и выше, процесс коагуляции может продлиться до 2 ч и более, а может и вовсе не состояться. При коагуляции при этих условиях сыворотка выделяется из сгустка очень медленно, температуру второго нагревания нужно значительно повышать, сыр будет иметь повышенную влажность, тесто будет мягким.
