Мягкие сыры

В отличие от твердых сыров, которые могут выдерживаться от нескольких недель до нескольких месяцев, мягкие сыры могут производиться без вызревания. Мягкие сыры характеризуются нежной сливочной консистенцией и производятся  без дополнительной обработки – копчения или  плавления.

Мягкие сыры: общая характеристика

мягкие сыры характеристика

Типичными представителями класса мягких сыров является сыр Камамбер, Моцарелла, Фета, Бри, Маскарпоне, Рикотта. В сухом веществе этих сыров содержится около 40-70% жира, влаги – 58-45% соответственно, соли – 1,5-2,0%.

Поверхность  мягкого сыра традиционно покрывает мягкая, тонкая корочка, средней упругости, содержащая мицелий белой плесени. Есть мягкие сыры и без корки (свежие).

Вкус и запах мягкого сыра варьируется от чистого кисломолочного до кисломолочного с тонким грибным или с ярко выраженным грибным привкусом или даже легкой горечью.

Читайте также: Сыр Камамбер: исторические факты и рецепт приготовления

Консистенция мягкого сыра однородная, нежно-творожная, слегка мажущаяся в подкорковых прослойках. Мягкий сыр мажется как масло. В центре мягкого сыра – небольшое ядро (до 1,5 см) из плотного сырного теста.  Рисунок  – тесто без ячеек, но допустимы мелкие щели, пустоты.  Цвет теста варьируется от белого до светло желтого, обычно цвет равномерный по всей массе сыра.

Мягкий сыр формируется в виде низкого цилиндра. Боковая поверхность слегка выпуклая, грани округлые диаметром 8-10 см и высотой 1,5-3,0 см.

Процесс производства мягких сыров

Перед свертываемостью, при кислотности зрелого молока 18-19 °Т к нему добавляют 2,0-2,5% закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков;  при кислотности молока 19,5- 20,5 °Т – 1,0-1,5%.  После внесения закваски добавляют хлорид кальция с расчета 15-40 г безводной соли на 100 кг молока.

При высокой бактериальной загрязненности молока допускается вносить натриевую или калиевую селитру из расчета 10-30 г соли на 100 кг молока.  После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют на 40-60 мин для роста титруемой кислотности до 21-22 °Т.

После этого молоко подогревают до температуры 33-36 °С и подают в ванну системы КВА. Перед внесением сычужного фермента кислотность молока должна составлять 22 -23 °Т.

мягкие сыры

Готовят жидкий концентрат плесени Penicillium candidum (PCa 1, PCa 3 или PCa FD – 3-5 ед на 1000 дм3) и Geotrichium candidum (GEO CDI или GEO CE – 0,5-1,0 от на 1000 дм3).  Определяют нужное количество ферментного препарата, проводят соответствующий перерасчет и готовят его водный раствор.  Затем жидкий концентрат плесени смешивают с водным раствором молокосвертывающего фермента и хранят до использования не более 1 ч в темном месте при температуре не выше 20 °С.

Зрелое молоко нагревают до 33-36 °С и направляют в ванны.  Продолжительность наполнения не должна длится дольше 3-5 мин.  При перемешивании в молоко добавляют раствор молокосвертывающего фермента с плесенью и оставляют его в покое.

Сгусток образуется в течение 15-20 мин и уплотняется еще 25-35 мин.  Затем его разрезают на кубики размером 20х20х20 мм, выдерживают 10-15 мин, специальной металлической пластиной перетягивают в одну сторону 4-5 раз и 1-2 раза с интервалом 15 мин перемешивают.

После этого из ванны отводят 30-40% сыворотки, ванну вплотную подвозят  формовочному  столу, с помощью устройства переворачивают. Обработанный сгусток с остатком сыворотки выливают по специальным желобам и воронкам в ячейки форм, где из него самопрессованием формируют сыр.

Мягкие сыры: необходимые процессы после формирования

Во время самопрессования сыр переворачивают: первое переворачивание проводят через 20-30 мин после формирования сыра, второе – через 40-50 мин после первого, третье и последующие – через 1ч после предыдущего.

Всего нужно переворачивать сыр 3-5 раз. Самопрессование продолжается 12-18 ч.  Температура в помещении – 20-22 °С, а относительная влажность – 90-95%.  Активная кислотность сыра перед солением – 4.7-5.1, а влага на 4-5 % выше, чем в зрелом сыре. Солят сыр в пастеризованном рассоле с концентрацией 16-18% и температурой 14-15 °С около 50-60 мин.  В готовом сыре содержится 1,5-2,0% соли.

мягкие сыры технология

После соления штабеля с сыром на 5-8 ч устанавливают в солильном отделении на рамы с поддонами для стекания рассола.  Затем сыр из форм переводят на решетки из нержавеющей стали и перевозят в помещение для обсушивания, что продолжается 15-20 ч до температуры 15-18 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

После обсушивания штабеля с сыром на колясках перемещают в отделение для вызревания. Сначала сыр вызревает в камере, где температура 12 -14 °С и относительная влажность воздуха 95-96% на протяжении 8-9 дней до обрастания белой плесенью.

Читайте также: История технологии сыра

Во время созревания головки сыра переворачивают 1-2 раза в сутки. Головку сыра, полностью покрытую белой плесенью плотно заворачивают в кашированную или лакированную металлизированную бумагу. Затем перемещают в холодильную камеру, в которой температура 4-6 °С и относительная влажность воздуха 85-90%. Выдерживают в этих условий 18-20 дней до кондиционной зрелости.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector