Как происходит формование, прессование и самопрессование сыра

Формование сыра – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из сырного зерна или сырного пласта головки сыра нужной формы, размера и массы.

Как происходит формование сыра

Формы, в которых происходит формование сыра, могут быть цилиндрическими (низкий и высокий цилиндр) и паралелепипедными (прямоугольные и квадратные). Формы части перфорируют и изготавливают из нержавеющей стали, алюминиевого сплава, полимерных материалов и т.д.

При механизации процесса формования применяют так называемые мультиформы, то есть совокупность форм , их группируют под распределительным чаном и устанавливают под отверстием ванн.

В промышленных условиях используют три способа формования сыра:

  • из пласта,
  • насыпью,
  • наливом.

Выбор способа формования определяется преимущественно требованиями к структуре и рисунку сыра.

пресование и формование сыра

Сыр с неправильным рисунком (зернистой консистенции) получают удалением сыворотки непосредственно с открытой сырной ванны.  Сырное зерно выбирают в формы.  Таким образом получается сыр с гранулированной консистенцией, глазки которого имеют неправильную форму.

При контакте зерен с воздухом они в дальнейшем не слипаются и между ними остаются пустоты.  Глазки неправильной формы образуются в сыре именно за счет накопления диоксида углерода в результате развития микроорганизмов закваски, который заполняет пустоты между зернами и постепенно их увеличивает.

Такую же консистенцию можно получить, если сыворотку отделять перекачкой смеси зерна и сыворотки через вибрирующий фильтр, который вращается.

Сыр с глазками округлой формы получают при условии предотвращения прямого контакта сырного зерна с воздухом до прессования сырных головок.  Это способствует тому, что микроорганизмы развиваются в полостях между зернами, а образующийся при этом газ сначала растворяется в жидкости, а затем, после перенасыщения раствора, образуются маленькие пустоты правильной формы.

Читайте также: Очистка (бактофугирование), охлаждение, резервирование и созревание молока для производства сыра

Во время созревания сыра мелкие пустоты сливаются вместе или переходят в большие вследствие выравнивания давления в полостях путем диффузии газа из систем, имеющих высокое давление (малые пустоты), в системы с меньшим давлением (большие пустоты) или улетучивается в окружающую среду.

После удаления свободной влаги сгусток можно сразу направить на формование и получить сыр с неправильным зернистым рисунком, но можно и предварительно отпрессовать зерно в блоки, которые в дальнейшем разрезают и размещают в формы (правильный рисунок с ячейками круглой формы).

стол для формования сыра

Для получения сыра с плотной структурой сгусток направляют на чеддеризацию, сущность которой заключается в том, что сгусток формируют в блоки, переворачивают их и складывают. Когда титруемая кислотность сыворотки, которая удаляется, растет, блоки измельчают, вносят сухую соль и направляют в формы.

Очень важно проводить формование в помещениях с постоянной температурой. Количество отделенной сыворотки пропорционально ее содержанию в сырной массе и зависит от формы, ее размера, количества отверстий, температуры и т.

Самопрессование сыра

Самопрессование – это процесс выдержки сырной массы в формовочных устройствах или формах без дополнительного давления, при котором творожная масса уплотняется под действием собственного веса.  В этот период в ней продолжается молочнокислый процесс и обезвоживание (так же, как и сырного зерна в период обработки) за счет синерезиса.  Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется преимущественно температурой и кислотностью среды.

Продолжительность самопрессования зависит от вида сыра, технологических особенностей производства творожной массы, используемого оборудования, и может составлять от 20 минут до нескольких часов (например, горячее самопрессование твердого сыра длится 2 ч).

Прессование сыра

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной сыворотки, придания сыру формы и создания поверхностной корки под действием внешней нагрузки – давления на пресс.

Скорость прессования адаптируют к каждому виду сыра.  Сначала прессование должно быть медленным, чтобы предотвратить блокирование влаги внутри сырной массы.  Чтобы предотвратить плавление молочного жира и его возможное вытекание из сырной головки в сыворотку, температура сырной массы перед прессованием должна составлять не выше 24 ° С летом и не выше 26 ° С зимой.

Давление, которым воздействуют на сыр, рассчитывают на единицу площади.  В цехах малой мощности используют ручные вертикальные и горизонтальные прессы.  Для мощных предприятий применяют широкий спектр различных систем: прессовочные столы на колясках, автоматические туннельные прессы, конвейерные прессы и др.

Отпрессованный сыр должен иметь плотную и ровную поверхность без трещин. Перфорированные сырные формы из нержавеющей стали и перфорированные пластиковые формы позволяют проводить прессование без салфеток.  Благодаря механизации процесса прессования его можно существенно сократить до 2 ч. Только что отпрессованный сыр имеет повышенную пластичность, поэтому дальнейшие технологические операции следует выполнять очень осторожно.

аппарат для формования сыра

Плохое закрытие поверхности сыра, процессы брожения на поверхности сыра могут происходить в результате применения низкого давления в начале прессования или ограничения времени прессования, а отсюда и снижение количества удаленной сыворотки из творога.  Эффективность отделения сыворотки в процессе прессования может также снижаться из-за низкой температуры в отделении прессования.

Молочнокислые бактерии имеют благоприятные температурные условия развития в процессе прессования. Прессование при высоких температурах или охлаждение до низких температур снижают эффективность образования кислоты в сыре.  Избыточного роста кислотности на поверхности сыра можно эффективно избежать охлаждением сыра после прессования или на конечной стадии прессования, если оно длительное.

Повышение температуры в отделении прессования повышает отделение сыворотки в процессе прессования, что увеличивает рН сыра. Однако, если не провести охлаждение, то увеличится угроза растрескивания оболочки и активизации брожения.

Через 20-40 мин прессования или в конце самопрессования можно проводить маркировку сыра казеиновыми или пластмассовыми цифрами.  На каждой головке сыра следует указывать: дату изготовления (число и месяц) и номер варки.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector