Швейцарские сыры: производство и сорта

В Швейцарии 99% сыров производятся из коровьего молока. В этой стране строгие экологические требования, правила изготовления, контроля. Большинство швейцарских сыров сравнительно жирные, поэтому у них приятный вкус. Аромат некоторых кажется непривычно резким, но предлагаются и мало пахнущие разновидности. Все сыры делятся на очень твердые твердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленные.

Классификация швейцарских сыров

Сыры с высокой твердостью

Sbrinz

Это национальная гордость, обожаемая гурманами, швейцарцам заменяет Пармезан. Считается, что это самый старый сыр Европы. Производство сконцентрировано в центре страны, распределено по сорока небольшим сыроварням. Сырьем служит не пастеризованное коровье молоко одного региона, сычужий фермент и соль. Отвердители, красители не используются.

Из региона продукция вывозится после созревания (через 18-22 месяцев). Производится этот сыр то ли с 70-го, то ли 1200 года. Цвет у Sbrinz кремовый, консистенция слоистая, ломкая, аромат не очень яркий, приятный, насыщенный, вкус не слишком соленый.

Читайте также: Классификация и ассортимент сыров.

Этот сыр можно просто есть, уложив на хлеб с маслом, натереть для пасты, использовать при приготовлении пиццы (если не кажется слишком дорого). Sbrinz сочетается с вином, продается бруском и в нарезке. При первом варианте килограмм стоит 30-35 франков, при втором на 10 франков дороже.

Hobelkäse

Сорт Хобельказе швейцарского сыра производится в Альпах. Технология производства экстравагантная. Сыр варится на огне костра, его нарезают в длинные, тоненькие пластинки и сворачивают в подобие трубочки. Потребляется самостоятельно, с пастой, салатами, добавляется в омлет, запеканку, лазанью, соусы.

Пармезан

Сыр «Пармезан швейцарский» относится к классу премиум. Производится вручную из натурального молока коров, пасущихся на лугах Альп. Особенность — наличие кристалликов кальция. Состоит из молока, природного сычужного фермента, закваски, соли, выдерживается год.

Текстура ломкая (в процессе нарезания крошится), поэтому для сырного ассорти откалывается ножом. Вкус нежный, тонкий, ореховый, послевкусие пикантное, жирность до 45%. Используется как отдельное блюдо, добавляется в пасту, супы, пиццу. салаты.

Твердые швейцарские сыры

Emmentaler

Этот сорт рожден в Берне. Название не сертифицировано, его используются сыродельные предприятия многих других стран, сырьем служит пастеризованное молоко. У этого сорта желтый цвет, много крупных отверстий (благодаря бактериям Р. Shermani, которые добавляются на конечном этапе производства), не слишком резкий, но пикантный вкус.

Используется в сырных ассорти, на бутербродах, в закусках, салатах, образует красивую корочку при запекании. Технология производства швейцарского твердого сорта сыра Emmentaler

АОС Emmentaler Switzerland стал АОК (предприятием с контролем подлинности происхождения) в 2006 году. На небольших сельских предприятиях производится «подлинный» Эмменталь Головки круглые, с натуральной корочкой. На производствах используется сырое молоко, вода, закваски природного происхождения, соль. При изготовлении зимой цвет бледнее, головки меньше. Причина этого кроется в содержании коров на сене.

Чтобы получить одну голову, требуется примерно тысяча литров молока. Оно нагревается, добавляются закваски. Осадок перемешивается, укладывается в форму в виде обруча, прессуется. Через некоторое время уменьшается диаметр обруча. Цикл повторяется 6, иногда более, раз. Качество определяется через полгода, год постукиванием.

Разновидность Premier Cru выдерживается 14 месяцев. Этот сорт стал победителем из 1,7 тысяч конкурентов на чемпионате, который в 2006 году проводился в Висконсине. Сейчас ему предоставлено место в бернском музее. Стоимость килограмма от 26-и франков.

Gruyère

У молодого сыра цвет кремовый, вкус сладковатый, с привкусом орехов, меняется при продлении созревания. У продукта с выдержкой 5-12 месяцев имеются трещинки, отверстия, делающие структуру зернистой. Вкус сложнее, специфичнее, приземленнее, но не подавляет. Используется в выпечке, луковом супе, фондю, на сэндвичах с ветчиной. В тертом виде добавляется с пастам, салатам.

Производство швейцарского сыра Грюйер

С 2001 года этот сыр подвергается контролю подлинности, производство определено законодательно. Самый ответственный этап созревание, поэтому к погребам предъявляются особые требования. Микроклимат приближен к условиям естественных пещер (влажность 94-98%). Если показатель ниже, сыр вместо вызревания сохнет. При более высокой влажности головы становятся липкими, как бы грязными.

Также вам может быть интересно узнать о рецептах домашних дагестанских сыров.

Виды сыра Грюйер

Разновидностей этого сыра много, по сроку выдержки они делятся на мягкие (не менее 5-и месяцев), Réserve (от 10-и месяцев). Продаются «органические» виды, сорта, которые производятся в Альпах, причем только летом. Premier Cru выдерживается год и 2 месяца при уровне влажности 95%, температуре 13,5оС. Этот сорт трижды удостоен титула самого лучшего на мировых чемпионатах. Килограмм можно купить за 20 франков.

Schabziger

Впервые этот сорт изготовили монахи, процесс изготовления описан в пятнадцатом веке. Сейчас производство сконцентрировано в округе Гларус. Молоко коров сырое, обезжиренное, добавляется пажитник голубой.

Простой рецепт швейцарского сыра Schabziger:

1. Молоко нагревается,
2. добавляется натуральная кислота, отделяющая Ziger (особый вид сыворотки).
3. После вдавливания в формы ее хранят до 8-и дней, потом сушат от двух месяцев до полугода.

В продажу поступает с клеймом производителя. Экспортируется как зеленый сорт швейцарского сыра. В холодильнике хранится несколько недель. Чаще всего потребляется в тертом виде, с намазанным маслом хлебом. Подходит для добавления в лапшу, приготовления фондю.

Полутвердые сыры

Appenzeller

Этот сорт пряный, производится в населенном пункте с таким же названием. Первый раз был изготовлен монахами в восьмом веке. Продолжительность задокументированной истории более 7-и сотен лет. Выдерживается в рассоле с травами, иногда с вином или сидром, сохраняющими вкусовые качества, формирующими корочку . Рецепт у каждого производителя свой, держится в секрете.

Рекомендуем ознакомиться со статьей: Сыр Лангр – описание, состав и приготовление.

У сыра цвет соломы, корочка золотистого цвета, крошечные дырочки. Аромат сильный или легкий (зависит от срока выдержки), с привкусом орехов или фруктов. Стоимость килограмма от 17-и франков.

В продаже можно встретить три разновидности:

• Экстра (этикетка черная);
• Classic (этикетка серебряная);
• Surchoix (этикетка золотая).

Bündner Bergkäse

Производство налажено в кантоне Граубюнден, название переводится как горный сыр. В качестве сырья используется коровье молоко, но только от животных, пасущихся выше километра в горах. Вкус определяют альпийские травы, используется в сырных ассорти, салатах. Можно добавлять в блюда из мяса и овощей для придания аромату насыщенности. Цена килограмма от 21-го франка.

Tessiner Alpkäse

Первый раз Alpkäse изготовлен в 12-ом веке в регионе Тичино. Чтобы продолжить производство летом, местные жители переместили коров на пастбища в горах. Со временем молочный скот начали пасти на разной высоте.

Большие расстояния и длительность выдержки заставили разработать особенную технологию производства. Этот сыр выделяется способом изготовления, составом,обусловленным флорой альпийских лугов.

Raclette

Швейцарский сыр Раклет считается лучшим, если необходимо приготовить одноименное блюдо. Продается бруском или квадратными кусочками. При последнем варианте предназначен для раклетницы, у которой сверху расположена поверхность для жарки мяса, снизу формочки для плавления сыра. У этого сорта текстура крема, выдающиеся вкусовые качества, приятный аромат.

Очень интересна история Walliser Raclette. Рассказывают, что житель кантона Вале Лео в холодную погоду решил подогреть сыр. Это считается моментом рождения блюда, популярного по всей Швейцарии. Так как раклет готовят зимой, больше всего этого сыра поставляется в магазины в холодное время. Предлагаются варианты с чесноком, перцем. Килограмм можно купить за 25 франков.

Из истории известно, что этот сорт готовили уже в четырехсотом году д.н.э., использовали как деньги. Официальное название присвоили в 1974 году. Производственные мощности расположены в округе Вале, используется только местное сырое молоко. Соответствие рецепту и оригинальность гарантирует сертификат. Статусом так же гарантируется, что животные содержаться в условиях, соответствующих требованиям.

Tête de Moine

Дословно название переводится как «голова монаха». Оно обусловлено местностью изобретения, изготовления. Это аббатство Bellelay из территории кантона Берн, принадлежащей французам. Современные сыроварни тоже располагаются в горах. При потреблении этот сыр сцарапывают ножом, чтобы полностью раскрыть оригинальный, тонкий аромат.

Производство швейцарских сыров

Название присвоено французскими революционерами 2 века назад. Они выгнали монахов, в погребе обнаружили головы сыра, появилась интересная ассоциация (соскребание напоминало движения при выбривании тонзур).

Производится этот сорт из сырого молока. Одна голова весит от 0,8 до 2,5 килограмм. Чаще всего она цилиндрическая, высота составляет 70-100% от сечения. Производство регулируется законодательно, за пределами Швейцарии этот сорт считается символом юрского региона.

С 1982 года производится прибор для соскабливания. Это ось, втыкающаяся в голову, и поворачивающаяся вокруг нее лопатка. Прибор стал хорошей рекламой для популяризации. Цена зависит от формы. Килограмм не порезанной головы стоит 25 франков, килограмм тоненьких розеток 48 франков.

Vacherin Fribourgeois

Производство твердого расположено в Фрибурге, вкус кислый, при продлении срока созревания меняется. Используется в фондю.

Существует 6 видов данных сыров:

• Классический (срок вызревания от 6-и до12-и недель);
• Горный (срок вызревания 9-и до 25-и недель);
• Extra (срок вызревания от 12-и недель);
• Alpage, Кантри (срок вызревания 12-и до 25-и недель);
• органический Био (срок вызревания от 9-и недель).

Vacherin Mont d’Or мягкий, сезонный, с серовато-желтой корочкой. Производится в округе Юр, жирность 45-50%. Для продажи упаковывается в круглые ящики из древесины, поэтому может подаваться как фондю после подогрева в упаковке.

При производстве Vacherin d’alpage используется молоко от коров, пасущихся в горах, поэтому его вкус наиболее яркий. Делают его в котелке на костре, в продаже встречается редко. При длительной выдержке появляется запах аммиака. Килограмм стоит от 20-и франков.

Tilsiter

Этот сорт в 19-ом веке изготовила семья Westphal, доставленная на поселение из долины Эмменталь. В Советске (ранее Тильзите) сохранилось здание тех времен. Позже оказалось, что начальные ингредиенты недоступны. Для заквашивания стали использовать дрожжи, из-за чего аромат стал полнее, интенсивнее. Название сорту дали по наименованию городка.

У Тильситер структура средней плотности, хаотично распределенные дырочки. Для производства коммерческих сортов используется пастеризованное молоко с добавлением тмина, перца. Кожура желтая, сравнительно темная, жирность от 30-и до 60-и процентов. Этот сыр прекрасно сочетается с темным пивом, ржаным хлебом. Из Tilsiter делают кубики для салатов, его добавляют в соусы, картофель, гамбургеры, домашние пироги.

Налажено производство трех вариантов по обновленному рецепту:

• с сильным запахом (на производстве используется свежее молоко);
• мягкий (изготавливается из пастеризованного молока);
• Rahm-Tilsiter (в пастеризованное молоко добавляются сливки).
  Стоимость килограмма от 20-и франков.

Полумягкие швейцарские сыры

Reblochon

Первоначально это был полутвердый французский (Савойский) сыр из молока, которое додоено тайно. Внутри масса сливочная, корочка сухая, расцветка от серой до оранжевой, аромат глубокий, ореховый. При созревании до 8-и недель жирность 45%. Традиционное блюдо с Reblochon называется Tartiflette (запеканка из картофеля с беконом).

Vacherin Mont d’Or

Производство не ограничено Швейцарией, поставляется так же из части региона Юр, расположенной на территории Франции. Сырье с 1981 года контролируется государством. Жирность 45-50%, в магазины поставляется в круглых ящиках из древесины, иногда продается подогретым. Структура похожа на крем. Это десертный сыр, гурманы потребляют его подогретым с хлебом, картофелем. Стоимость килограмма от 23-х франков.

Мягкие

Tomme vudoise

Изобретен в 17-ом веке в регионе между озерами Юр и Жу. Производство размещено в Женеве и округе Во. У молодого продукта вкус сливочный, нейтральный, мягкий, после созревания деревенский (с ароматом травы, свежего молока).

Структура мягкая, плавящаяся, покрыта плесенью красного, иногда белого цвета, корочка тонкая. Часто добавляется перец, трюфели, базилик, фундук. Подходит для сырного ассорти, используется как часть салата, тушеных овощей, иногда подается с вяленым мясом, ветчиной, белым вином. Местные жарят этот сыр, запекают в духовке.

Gala

Это дорогой сыр, продается в полукруглых формах. Предлагаются виды с чесноком, зеленью. Килограмм стоит от 30-и франков.

Serac

Этот сыр дешевый, так как производится из сыворотки. Вкус напоминает рикотту, местные жители добавляют пикантности копчением в печи.

Мягкие швейцарские сыры менее известны из-за не очень длительного срока хранения, усложняющего транспортировку. Большинство сортов не идут на экспорт, поставляются в местные магазины. Кроме Гала это Фонталино, Рислер Паулин, сорта, в названиях которых присутствует Вашерин.

Плавленые швейцарские сыры

Виды плавленого сыра из Швейцарии:

• колбасные — легко режутся;
• брикетные – из сычужных жирных сыров (до 70% жира), могут быть добавлены специи, меняющие цвет, вкус;
• ломтевые — каждый небольшой кусочек упакован отдельно;
• в виде пасты — влажные, жирные, легко мажутся.

Производство такого сыра рентабельно благодаря легкости придумывания новых рецептов, дешевому сырью, удобству транспортировки. Более важна возможность переработки неликвида. Швейцарские плавленные сыры любят и ценят во всем мире, используют на бутербродах, с салатами, в соусах, супах-пюре. Сладкие сорта добавляются в выпечку, десерты.

К неизвестным сортам можно причислить Büschiumdacavra и Zincarlin. Первый изготавливается из сырого молока коз, быстро нагретого до 57-68оС. Второй сорт старый (более 100 лет), на производствах используется молоко коров, к которому добавлено немного молока коз, соль, перец. Зреет в пещере, ежедневно протирается вином. Вкус острый, терпкий. Местные едят его с картофелем, сваренном в мундире.

Преимущества швейцарских сыров

1. Большинство сортов швейцарского сыра органические, близкое расположение сырья позволяет отказаться от синтетических добавок.
2. В горах невозможно наладить интенсивное, крупное производство. Существует мнение, что скоро в Швейцарии перестанут производить сыры вручную. Причиной считается обилие на прилавках более дешевых продуктов.
3. Сыровары думают, что сыр давно не является просто продуктом для утоления голода. Продукция, изготовленная вручную, скорее деликатес, способный украсить праздничный стол.
4. В России потребление швейцарского сыра увеличивается, в 2018 году было ввезено 2731 тонна. В отзывах о швейцарских сырах указывается, что эта достойная замена итальянским и французским, которые исчезли с прилавков из-за санкций. Россияне называют их вкусными, настоящими. Это элитные продукты, несравнимые с массовыми.