Охотничий сыр: рецепт приготовления

Белый охотничий сыр с плесенью является видом смоленского сыра. Считается, что прародитель этого сорта – французский сыр Пон-л‘Эвек.

Охотничий сыр

Описание охотничьего сыра

Обладает островатым сливочным вкусом и резким запахом аммиака. Смена места хранения меняет микрофлору сыра, добавляет вкус грибов. Сыр созревают с плесенью, сырной слизью.

Кусок сыра – кубик с шириной по 10 сантиметров и высотой 4 сантиметра. Жирность сорта по технологии – 50 процентов, процентное содержание соли – 3 процента, а содержание воды в куске – 50 процентов. Сыр созревает за месяц. Хранится сыр в сухих местах.

Читайте также: Классификация и ассортимент сыров.

Охотничий сыр

Рецепт охотничьего сыра

Охотничий сыр с белой плесенью делают из цельного или нормализованного коровьего молока. Кислотность молока должна быть в пределах 18 – 20 градусов Тернера.

  1. Молоко в начале нагревают до температуры 70 градусов. При этой температуре оно пастеризуется.
  2. Потом молоко остужают до 30 градусов и вносят двухпроцентную закваску. Закваска запускает химическую реакцию, повышает кислотность на 1 – 2 градуса Тернера.
  3. Для ускорения процесса брожения в смесь добавляют хлорид кальция в пропорции 20 грамм на сто литров.
  4. Чтобы молоко быстрее сворачивалось, в него добавляют сычужную сыворотку. Процесс занимает 40 минут при температуре от 30 до 35 градусов.
  5. Густую сыворотку делят на мелкие куски по 2 сантиметра. Через три минуты состав должен начать твердеть и выделять слизь.
  6. Массу помещают в квадратную форму с десятисантиметровыми бортами и решеткой на днище. На дно выкладывают мокрую марлю, которая будет собирать выделения.
  7. Сначала сыр будет отдавать воду и за первый час высохнет на 20 процентов.

Нельзя допустить, чтобы масса остыла. Для этого ее накрывают тряпкой. Полученную форму делят на куски со сторонами 10 – 12 сантиметров.

Также вам может быть интересно узнать о рецептах домашних дагестанских сыров.

 

свертывание молока

Сцеживание сыворотки с охотничьего сыра

Полученные части раскладывают в квадратные формы. Высота борта у формы 15 сантиметров. Ели у массы избыток воды, то лучше взять форму на два сантиметра выше.

Поскольку формы должны быть без дна, их ставят на стол с покрытой влажной марлей. Сыр спрессовывается в течении суток. Согласно технологии, форму переворачивают каждые 10 минут в первый час, далее каждые 2 – 3 часа.

отделение сыворотки

Через 8 часов жидкость должна полностью выйти, но, чтобы плотность сыра стала оптимальной, форму переворачивают еще 6 – 8 часов. Процедура выполняется в комнате с постоянной температурой 18 градусов. В результате должна получится мягкая, вязкая масса с влажностью 50 – 55 процентов.

Затем массу помещают в рассол или натирают поваренной солью. В первом случае, куски помещают в слабый рассол. Используется двадцатипроцентный концентрат. Его держат в комнате с температурой 15 градусов 3 – 4 часа. Второй способ: натереть солью верх и торцы сыра оставить на 10 часов.

Когда соль впитается, форму переворачивают и натирают остальные поверхности. При обоих способах длительность выдерживания сыра в соли определяется количеством воды в массе, внутренней температуры сыра.

Рекомендуем ознакомиться со статьей: Сыр Лангр – описание, состав и приготовление.

 

сформированный сыр

Созревание охотничьего сыра

Когда сыр просолится, его выкладывают на поддоны и сушат в течении 5 часов, пока не стечет вся жидкость. Далее их помещают в сушилки на 6 – 7 дней.

  1. В этом помещении поддерживается постоянная температура 12 – 16 градусов, влажность в пределах 85 процентов. Если содержание воды в сыре ниже нормы, сокращается время сушки. При 52 процентах масса держится в камере сутки или двое, а при 50 – пол дня. Каждый день требуется переворачивать головки.
  2. После сушки сыры переносят в помещение, где они содержаться при температуре 10 – 12 градусов и влажности 90 процентов. Комната должна хорошо проветриваться. В первые дни созревания в сырной массе зреет белая плесень. На второй неделе плесень перестает развиваться, вместо нее начинает выделяться сок.
  3. Чтобы прекратить развитие бактерий, головки протирают слабым соляным раствором. Сок составляет основу сырной корки.
  4. Плесень придает охотничьему сыру привкус грибов, а сок придает главные акценты вкуса этого сорта. Полностью поверхность головки покрывается соком через две недели после засолки.
  5. В этот период сыр нужно регулярно переворачивать.

головки сыра

Процедура проводится, чтобы выдержать правильный жидкостный баланс. Если головка начинает высыхать, ее протирают влажной тряпкой, а если на поверхности проступает лишний сок, его удаляют сухой марлей.

Все процедуры проводятся чистой тканью, в чистом сухом помещении. Иначе сыр вберет лишние запахи и сыр будет испорчен. Через 30 – 40 дней сыр полностью покроется белой коркой. Это застывший сырный сок с мелкими пятнами плесени.

Сыр укладывается в коробки и хранится в сухом, теплом, чистом месте.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: