Блюшатель – первый голубой сорт мягкого сыра из Швейцарии. Производится из пастеризованного молока в округе Невшатель, покрывается грибком Penicillium Roqueforti. Это продукт, который считает одним из благородных. Название «Блюшатель» состоит из 2-х частей: голубой и наименование местности.
Описание сыра Блюшатель
Рецепт придуман в конце девяностых, поставляется крупным производителем Margot Fromages. Сыроварни расположены на границе с Францией. Это аналог Рокфора. Сырьем служит подогретое коровье молоко, сычужный фермент, плесень. Жирность продукта 55%. Сорт относится к полутвердым, выдерживается от 3-х месяцев.
Читайте также: Сыр Дорблю с голубой плесенью: польза и вред.
Цвет тонкой корочки можно назвать оранжевым или темным бежевым, вкус грибным, острым, насыщенным. Маслянистая масса мягкая, кремовая, прожилочки, пронизывающие голову перпендикулярно, серовато-зеленые.
Общий объем плесени не очень большой, основная масса расположена поблизости от центра. Структура вязкая, при нарезание налипает на нож.
Характеристика сыра Блюшатель:
- В отличии от других похожих сыров у Блюшателя привкус плесени не является доминирующим.
- Яркий, но утонченный вкус скорее сливочный, соленость, кислота, сладость идеально сбалансированы с небольшой терпкостью.
- Острое кисломолочное послевкусие яркое, но не длительное, с привкусом вина.
- Влажный аромат похож на грибной, лиственный, с оттенком цветов, меда, хлебной корочки.
Сыр Блюшатель прекрасный аперитив, усилитель вкуса салатов, соусов. Достаточный уровень сладости позволяет добавлять этот продукт к десертам. Кислинка прекрасно сочетается с запеченной рыбой. «Голубизна» делает продукт хорошим дополнением крепленного и сладкого вина, виски.
История сыра Блюшатель
Сорта сыров с плесенью в Альпах никогда не производились. Их поставляли французские, итальянские, английские производители. Блюшеталь в этой семье можно считать «пасынком», созданным сыроваром из округа Невшатель Дидье Жермен.
Рекомендуем ознакомиться со статьей: Сыр Данаблю — технология приготовления.
Он являлся ярым поклонником вкуса голубых сыров, поэтому в конце девяностых ввязался (как думал тогда) в авантюру. Он потратил много времени на эксперименты с Penicillium Roqueforti, пока первый швейцарский голубой сыр приобрел отчетливые формы, надлежащие вкусовые качества.
Главным дегустатором и усовершенствователем конечного продукта, дизайна упаковки стала супруга сыродела Сандрин.
Дидье много времени посвятил изучению теории, но без практики обойтись было нельзя. В последствии корреспонденту газеты Terre & Nature он рассказал, что считает нормальным держание в секрете технологий производства.
Именно по этой причине французские сыровары на его вопросы по этому поводу давали очень туманные ответы.
Дидье планировал производить 2 вида Блюшателя:
- не зрелый мягкий;
- выдержанный (с более резким вкусом).
Пока изготавливается первый вариант, так как изготовление и хранение другого создали трудности.
Дидье рекомендует любителям зрелых, более острых, сыров подержать Блюшеталь некоторое время в холодильнике.
Рецепт сыра Блюшатель
Начало производственного процесса — ферментизация.
- Свежее молоко греется до 65оС, добавляется сычужный фермент, грибок плесени.
- Сыворотка требует постоянного помешивания, чтобы на дне и стенках чана не налипала творожная масса. Это важный этап, от которого зависит последующее развитие плесени. Масса в чане приобретает вид шариков, но они более крупные, чем в Грюйере.
- Далее творожная масса выливается в форму, в которой хранится сутки, потом вымачивается в соляной бане, на 25 дней перемещается в погреб с температурой 12-14оС.
- Следующие полгода сыр выдерживается в более холодном погребе.
Вам также будет интересен материал: Сыр Вальдеон: приготовление и характеристика.
Через день головки очищают щеткой (для предотвращения образования белой пленки), переворачивают. Голубые прожилки проявляются постепенно.
Для правильного развития плесени в головах необходимо проделать отверстия. На начальном этапе производства Дидье делал их при помощи штопальной иглы.
С расширением производства потребовалась автоматизация этого процесса. Специально для его сыроварни был разработан механизм сверления, одновременно проделывающие большое количество дырок в голове.
Дидье рассказывает, что первоначально ему не позволили участвовать в соревнованиях сыроваров потому, так как его продукт был единственный в «голубой» категории. На данный момент в немецких регионах Швейцарии производятся другие сорта похожих сыров.
Однако Блюшатель всегда будет первым, доказывающим, что в Швейцарии важно не только хранят традиции, но и обновляют, дополняют их.
В России это сыр продается на развес, килограмм стоит примерно 3 тыс. рублей. Его покупают те, кому не доступен Бри или не устраивает пикантный, острый Данишблу. Специфический запах у Блюшатель не очень чувствуется, он подходит для знакомства с благородными сырами.
